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sexta-feira, 30 de dezembro de 2011

bolo de bacalhau

tomate, a fruta.
pertencente à vasta família das solanáceas/solanaceae que tem, entre seus 2000 membros, certos arbustos de índole duvidosa, cozinheiros da europa, por precaução, mantiveram-no no anonimato por muito tempo.
assim como a beladona e a datura, plantas extremamente venenosas, a batata, o tabaco, a jurubeba, a berinjela, são alguns vegetais da mesma família botânica do tomate.
as solanáceas crescem abundantemente nas regiões quentes, e o tomate, antes de se revelar uma frutinha em quem se pode confiar, era cultivado como planta ornamental.
mal acostumados, os europeus não sabiam como preparar o tomate. sua acidez não combinava com o conceito que eles faziam da fruta ideal.
foi então que antonio latini, um italiano que servia à corte espanhola, e era natural da região italiana de le marche, localizada na panturrilha da bota, criou uma mistura de cebola, óleo de oliva e tomates e assim se fez o molho de tomates.
aí sim!!! o tomate mostrou a que veio.
simples assim!!! em seu livro, lo scalco alla moderna, escrito, provavelmente, entre 1692 e 1694, foi publicada a receita que ensinava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele e sem sementes, temperá-lo com salsinha, cebola e alho picado, sal, pimenta, azeite e vinagre, para se conseguir um molho de tomates de estilo espanhol.

na receita a seguir, o molho de tomates faz a moldura pro bolo de bacalhau.
o bolo ficou uma delícia, leve e saboroso.
ofereço a vocês com todo prazer.

ingredientes para o bolo:
680 gramas de bacalhau - facilita bastante, usar as lascas de bacalhau que se encontra pra comprar no supermercado
3 batatas grandes - 950g - cruas, descascadas e raladas no ralo grosso
4 ovos
2 colheres - sopa - de azeite de oliva
3 colheres - sopa - cheias, bem gorduchas, de farinha de trigo integral

ingredientes para o molho:
2 cebolas grandes picadas
azeite de oliva
340g de molho de tomate - seja feito por você ou comprado pronto

atenção!!! tanto o bolo quanto o molho precisam de cuidado em relação ao sal. se achar necessário, apenas acerte o sal a seu gosto.

preparando:
unte uma assadeira ou uma forma de buraco no meio, com óleo e farinha de rosca.
acenda o forno na temperatura média/baixa - o meu é a 180 graus.
lave o bacalhau - usando as lascas, basta lavar - e coloque numa vasilha para dessalgar. deixe de molho durante a noite, troque a água enquanto puder. costumo deixar com um fio de água correndo sobre ele. enfim, retire o sal como o seu costume. o importante é que ele esteja em lascas na hora de preparar.

quando o bacalhau estiver preparado, ou seja, dessalgado e em lascas, descasque e rale as batatas no ralo grosso, e coloque junto com o bacalhau.
acrescente o azeite, os ovos e a farinha.
misture, agregue tudo, muito bem.
ajeite na forma untada.
leve ao forno onde deverá ficar por 1 hora, mais ou menos - depende de cada forno - controle espetando uma faca. deixe dourar.

enquanto isso, prepare o molho:
frite a cebola no azeite, até que ela comece a dourar.
acrescente o molho e deixe apurar.
assim que o bolo estiver pronto, deixe esfriar, desenforme com cuidado, e regue com o molho.
sirva com arroz branco e salada.

esta receita, assim como muitas publicadas aqui no assadeira, foi criada por mim. peço a todos que fizerem uso dela, publicando na web/internet ou executando, que deem o crédito que ela e eu merecemos.

é isso.

... que venha 2012!!!

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

bacalhau com arroz e repolho

"... a cozinha e a adega exercem uma larga e directa influência sobre o homem e as sociedades." - eça de queirós -

ingredientes:
1/2kg de bacalhau
1 repolho pequeno
1 xícara de arroz
1/2 vidro de leite de coco
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 xícara - chá - de cheiro verde picado
folhas de manjericão
azeitonas pretas picadas
azeite de oliva extra virgem

preparando:
retire o sal do bacalhau. deixe de molho em um fio de água corrente por 5 ou 6 horas. retire as espinhas e a pele e separe em lascas. alguns supermercados vendem as lascas de bacalhau limpas, sem espinhas e sem a pele. se comprar assim, apenas deixe de molho.
numa panela refogue o meu tempero sem dourar.
deixe refogar por 5 minutos e acrescente o bacalhau. refogue.
acrescente o repolho, só a parte das folhas, sem o talo do meio, mexa e deixe até que as folhas do repolho estejam cozidas a seu gosto, e tudo muito bem agregado.
à parte, cozinhe o arroz misturando, na água, o leite de coco. - vem conhecer a minha receita de arroz -
misture o refogado de bacalhau e repolho ao arroz, arrume tudo numa travessa bonita, e enfeite com o cheiro verde, o manjericão e as azeitonas.

se quiser, sirva com brócolis cozidos.

o beberico pode ser suco ou vinho.
o vinho tinto apresenta taninos, e não combina com peixe, pois, deixa na boca, uma sensação desagradável de metal.
o bacalhau é invocado, não foge à regra, e se dá bem com vinho sem taninos.
ele se dá bem com vinho tinto, branco, e rosado. um branco encorpado com inclinação pra madeira, ou algum bem frutado, sem taninos, sustenta muito bem, não apenas as receitas com bacalhau, mas várias receitas com peixe.

abracadabra et, voilà ... ora pois!!!
requeri/regina claudia

quarta-feira, 28 de julho de 2010

bacalhoando com eça de queirós

"... a cozinha e a adega exercem uma larga e directa influência sobre os homens e a sociedade." (eça de queirós em seu texto em prosa, cozinha arqueológica)

além disso, eça de queirós, sitou a culinária em seus livros, muito mais de 2.000 vezes. em os maias, primo basílio e o crime do padre amaro, por exemplo, são páginas e mais páginas a descreverem refeições. a personagem da criada juliana, em primo basílio - uma paixão - é a referência culinária à tradicional sopa lusitana, homônima, feita à base de batata, cenoura e couve. no capítulo VIII de os maias, eça de queirós refere ao bacalhau do poeta alencar, e no crime do padre amaro alude ao banquete do abade de cortegaça ...

inspirada em eça de queirós, nesta páscoa, costumizei a receita da tradicional bacalhoada familiar, e o resultado foi retumbante.

antes, de cumprir a ação prazerosa e divertida de bacalhoar, tem a estória de bacalhau e de vinho

bacalhoada, tal qual, zé nascimento

quem participa???
800 g de lascas de bacalhau dessalgado
1,2 kg de batatas
340 g de molho de tomate
3 pimentões, verdes, pequenos cortados em cubos
1 lata de ervilhas, com a água
1 abobrinha italiana, grande, ralada ou cortada em pequenos pedaços
2 cabeças, grandes, de alho - corte os dentes em fatias grossas
4 cebolas, médias, cortadas em rodelas
azeitonas verdes
azeite de oliva virgem

como participa???
antes de tudo, acenda o forno.
com o tempero de sua preferência, refogue os pimentões, a abobrinha e a lata de ervilhas. reserve.
frite o alho em azeite de oliva. reserve.
corte as batatas e as cebolas. reserve.
numa travessa ou bacia grande coloque o bacalhau, a batata, a cebola, o molho de tomate, a azeitona, o alho, e misture muito bem, com a mão mesmo, até que fiquem, todos os ingredientes, bem juntinhos.
escolha uma vasilha confortável e apropriada para assar esta delícia. pode ser de louça mas se for de barro, com tampa estará cumprindo o padrão.
coloque parte da mistura, intercale com o refogado de ervilhas, pimentões e a abobrinha, cubra com o restante da primeira mistura, regue com azeite de oliva virgem, tampe e leve ao forno, pré aquecido e alto.
o nariz da cozinheira é o melhor sensor. assim que começar a sentir um cheirinho bom, abra a travessa e certifique-se de que há fervura no caldo formado dentro da assadeira. tampe novamente e feche o forno. daí, é dar o tempo para que a batata cozinhe. na próxima abertura da tampa, espete uma rodela de batata com uma faca para sentir se está cozida. se estiver, retire a tampa e deixe dourar. se perceber que a faca entrou com dificuldade volte a tampa, e deixe assim por mais um tempo no forno, até que a batata esteja cozida e tudo pronto para dourar.
fogão, cada um sabe do seu.
o processo de assar, com a assadeira tampada, aqui em casa, demorou mais de 1 1/2 hora. isso por que a alquimia, assistida e controlada por quem lhe fornece o nome, era reclamada a cada minuto, como um choro ... tô com fome ...

é isso.