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quarta-feira, 4 de setembro de 2013

gratinado de couscous/cuscuz marroquino com beringela

para o preparo do couscous/cuscuz é bom começar comprando o grão - pode ser qualquer marca, e é possível encontrar no mercado.

o que é o couscous/cuscuz???
é uma semente do norte de áfrica, e é o prato nacional em vários países - tunísia, líbia, argélia, marrocos - e tem suas raízes entre os bérberes/etiópia.

os mais antigos vestígios de couscous foram encontrados na argélia/cabília/região montanhosa. estritamente falando, o couscous/cuscuz é a semente obtida dos grãos de sêmola de trigo duro.

qual é a etimologia da palavra "couscous"???
dizem, vem do idioma bérbere, o "k'seksu", e se refere, tanto ao trigo duro, quanto a um prato popular, cujo ingrediente principal é a semente do couscous.

a preparação do couscous/cuscuz, tradicionalmente, é feita em panela de barro, própria.

o couscous/cuscuz é uma tradição na argélia e no norte africano: casamento, circuncisão, e morte ... ele representa união. é um elo que fortalece a amizade e as alianças familiares e significa hospitalidade, generosidade, e se refere ao princípio fundamental de toda a comunidade humana, a solidariedade.

ingredientes:
200 g de couscous/cuscuz marroquino
600 ml de caldo de legumes
2 berinjelas
3 tomates
150 g de ricota ou gorgonzola esfarelado
4 ovos
80 g de muçarela ou queijo parmesão ralado
200 ml de creme de leite - 1 caixinha
2 cebolas picadas
2 dentes de alho amassados
azeite
manjericão picadinho - corte com uma tesoura
sal a gosto
pimenta moída na hora, a gosto - a não ser que você conheça a procedência da pimenta moída que você comprou, moer na hora garante a qualidade e a autenticidade do produto que, é sabido, sofre nas mãos dos falsificadores

preparando:
pré-aqueça o forno, em temperatura quente - 200ºc - sempre lembrando que de mulher/homem/forno, cada qual sabe do seu.
unte uma assadeira/refratário com azeite de oliva ou óleo de girassol.

corte a berinjela em fatias e refogue no azeite de oliva, em uma frigideira, com alho e manjericão. reserve.

retire a pele, as sementes, corte os tomates em cubos, coloque numa travessa, e adicione, alho, manjericão, sal e pimenta. reserve.

aqueça o caldo de legumes.
em uma tigela, coloque o couscous/cuscuz, adicione uma colher de sopa de azeite de oliva, misture bem para revestir os grãos, cubra com o caldo de legumes aquecido, e deixe descansar por 5/10 minutos. solte os grãos com um garfo e adicione a cebola.
junte metade da berinjela, o tomate, e misture bem.
em uma tigela/jarra, misture o creme de leite, os ovos, a ricota/gorgonzola esfarelado, o manjericão, sal e pimenta, e despeje na tigela onde estão o couscous/cuscuz, a beringela e o tomate, e misture.
coloque a mistura na travessa untada, cubra com o que restou da beringela, polvilhe com queijo ralado. asse por 20 minutos, no forno pré-aquecido.
divirta-se!!! porque cozinhar ... é o maior barato!!!

abracadabra et, voilà!!!

requeri/regina claudia

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

cuscuz de peixe

a elegante tilápia saint peter ou saint pierre tem esse nome cheio de gala, inglês ou francês, você escolhe, pra afastar o preconceito das pessoas em relação ao peixe de água doce, residente no rio tietê, rejeitado por apresentar, em tempos outros, sabor acentuado de terra.
o povo brasileiro prefere ser enganado, e abrir mão de suas origens e riquezas, nem que seja por tão pouco.
a tilápia saint peter/saint pierre varia entre os tipos vermelho e branco, sem qualquer diferença de sabor de uma pra outra.
natural do rio tietê, 500km rio acima, muitas toneladas de filés da tilápia saint peter são embarcadas para os eua/new york um dia após sua coleta.
o saint peter é um dos peixes mais apreciados na categoria de peixes de água doce.
a cidade de são paulo consome a maior parte da produção mensal de tilápias saint peter/saint pierre.
são dezenas de fazendas de reprodução e engorda das tilápias, instaladas na região despoluída do rio tietê. as águas do rio tietê, nas quais se concentra a maioria das fazendas que produzem a tilápia de cativeiro, diferente do trecho que os paulistanos conhecem, são ricas em oxigênio, em elementos minerais, e possuem condições ideais para o excelente desenvolvimento da espécie.

ingredientes:
1 1/2kg de filé de peixe cortado em pedaços - o cuscuz também pode ser feito com frango, eu faço com peixe e uso tilápia saint peter, mas pode ser outro peixe, só respeite a sustentabilidade - leia, aqui
1 pacote de farinha de milho amarela
e
3 colheres - sopa - de farinha de mandioca torrada
1 xícara - chá - de azeite de oliva
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
10 tomates, maduros e bem lavados, batidos no liquidificador
3 saches de caldo de legumes
1 litro de água
1 copo de vinho branco seco
1 vidro de leite de coco
3 ovos cozidos
1 lata de ervilhas
1 lata/vidro de palmito de pupunha
1 xícara - chá - de azeitonas sem caroço
1 1/2 xícara - chá - de salsa, coentro, mangericão - 1/2 xícara de cada
1 pimentão verde picado - retire a nervura interna
1 pimentão vermelho picado - retire a nervura interna
pimenta do reino a gosto
2 pimentas vermelhas, sem semente, cortadas em rodelinhas - opcional
para enfeitar use ovos cozidos, rodelas de tomate, azeitonas sem caroço, ervilha, milho verde, palmito de pupunha, ...

preparando:
untar uma forma de buraco no meio com azeite, limpando o excesso. reservar.
refogar o meu tempero - receita, aqui - no azeite de oliva junto com a salsa, o manjericão e o coentro e os saches de caldo de legumes. acrescentar os pimentões, e refogar, sem deixar os pimentões amolecerem.
neste momento pode acrescentar as pimentas vermelhas. mexer, misturar.
colocar o palmito, as ervilhas, as azeitonas, mexer, com cuidado e acrescentar o leite de coco, o vinho e os tomates batidos.
colocar o peixe, agregá-lo aos outros ingredientes da panela, misturando com cuidado, para quê o peixe não se desfaça muito.
misturar cuidadosamente, e deixar ferver por 15 minutos.
atenção!!! no auge da fervura vá jogando a farinha no molho da panela, lentamente, devagar, em pequenos punhados, e fazendo com que ela escorra por uma pequena abertura na mão fechada, feito uma chuva, sem parar de mexer com um garfo. essa é uma dica que deve ser utilizada sempre que fizer um receita na qual a farinha de mandioca vai engrossar um caldo.
a massa deve ficar macia e bem úmida.
forrar o fundo da forma com ovos cozidos, ervilhas, palmitos.
ajeitar a massa, ainda quente, calcando com a ajuda de um guardanapo limpo e úmido, ou com o auxílio do dorso de uma colher grande.
sirva com salada verde. simples assim!!!

é isso.
requeri/regina claudia