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terça-feira, 12 de julho de 2011

em tempos de frio, tome uma sopa



pequenas comunidades foram criadas beirando os rios, condição apropriada para que homens e animais - cão, boi, cabra, etc - pudessem usufruir da água, e da boa terra, fértil, própria para o cultivo.
o trabalho era dividido: os homens cuidavam da caça, da pesca, da segurança, enquanto as mulheres plantavam, colhiam e educavam os filhos.
assim, os aldeões passam a produzir seus próprios alimentos, e deixam de depender, exclusivamente, da caça.
a agricultura surgiu como o resultado de uma necessidade alimentar e como uma atividade bem adaptada à atual organização da comunidade.
armazenar os alimentos e as sementes para cultivo - antes representavam moeda para troca de mercadorias - leva à criação de peças de cerâmica, que vão ganhando ares decorativos.
as peles, que até aí serviam de vestimenta, são substituídas por tecidos de algodão, linho, lã, mais leves e confortáveis.

a agricultura foi uma das mais importantes descobertas da nossa história. ela provocou alterações valorosas na sociedade humana, e na nossa relação com o meio ambiente. o homem assentou moradia num local e adaptou-se a ele.
esse momento, tão importante para a humanidade, é chamado de revolução neolítica, ou revolução agrária. a vida vegetal passa a ter fundamental importância para a sobrevivência humana. o homem passa a dedicar seus esforços à reprodução de plantas, a domesticar animais, e a estocar alimentos.

os primeiros cultivos foram o trigo, a cevada, o milho, a soja e o arroz.

em poucas palavras: há 10.000 anos ocorreu a transição da pré-história para a história.

o hábito alimentar de comer sopa tem sua raíz nos povos do sul da europa desde o período neolítico.
vai daí que faz 5.000 anos que o homem cozinha alimentos em água. a água penetra nos alimentos fácilmente, em temperaturas mais baixas do que a da fritura, do assado e do grelhado permitindo que se utilizem partes dos alimentos que antes eram desperdiçadas, por serem muito duras. por outro lado cozinhar alimentos variados, todos juntos e ao mesmo tempo, desperta o paladar para sabores desconhecidos, e possibilita criar combinações de alimentos cujo paladar pode ser único e formidável.

a palavra "sopa" deriva do termo teutônico - alemão, germânico - "suppa", uma iguaria medieval pastosa depositada, em fartas porções, sobre fatias de pão.
a sopa sobreviveu à queda do império romano, arrastou-se até o império bizantino, superou sua queda, e alcançou os turcos otomanos em 1454, que a elaboravam com bastantes legumes. o caldo era servido em tigelas comunitárias, distribuído entre várias pessoas. talvez, inicialmente, serviria como molho, ou para manter a comida aquecida. os sólidos, seriam degustados à parte, inteiros, ou divididos em pequenos pedaços para serem consumidos juntos.
a essa altura, o perfume das sopas originárias da ásia central, já exalava pelos corredores da nobreza europeia.

a sopa é fácil de cozinhar, apropriada para qualquer hora do dia, em qualquer lugar, é econômica, saudável, de fácil digestão, por isso, apropriada para regimes alimentares e, acima de tudo, nutritiva, podendo conter legumes, cereais e verduras de várias cores.

não me farto de dizer, sobre o quanto a obra de eça de queirós privilegia a culinária. [
leia ...]
em
primo basílio
juliana, empregada na casa de jorge e luiza é, por exemplo, uma referência à sopa juliana, típica da cultura portuguesa.
curioso saber: juliana é filha bastarda e representa a amargura e o tédio na obra de eça de queirós. solteirona, feia e virgem, vive atormentada com a condição de empregada doméstica e, por isso, odeia a vida, o mundo, as pessoas.

o que me resta, diante de tanta história e de tão grata lembrança??? a receita da sopa.



sopa juliana

ingredientes:
250 g de batatas
250 g de cenouras
1 nabo
1/2 couve lombarda picada [
conheça aqui] - a couve lombarda é o repolho. ela pode ser substituída pela couve manteiga, ou por qualquer outra verdura da sua preferência.
1 cebola picada
50 g de toucinho picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho amassado
1 tablete de caldo de carne
sal - se necessário, e a gosto
pimenta do reino
salsa em abundância
queijo ralado - pode ser parmesão, ou outro de sua preferência

preparo:
lave e descasque os legumes e corte-os em juliana - tiras finas.
pique o toucinho e frite-o no azeite.
junte o dente de alho amassado e deixe dourar.
se preferir, retire o alho e coloque os legumes - eu prefiro deixar o alho.
refogue por 5 minutos.
coloque o caldo de carne, dissolva, e acrescente litro e meio de água quente.
tempere com sal e pimenta a gosto, e deixe cozinhar.
sirva e, em cada prato polvilhe bastante a salsa picada e o queijo ralado.

a receita é
daqui, e adaptei do meu jeito.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

bacalhoando com eça de queirós

"... a cozinha e a adega exercem uma larga e directa influência sobre os homens e a sociedade." (eça de queirós em seu texto em prosa, cozinha arqueológica)

além disso, eça de queirós, sitou a culinária em seus livros, muito mais de 2.000 vezes. em os maias, primo basílio e o crime do padre amaro, por exemplo, são páginas e mais páginas a descreverem refeições. a personagem da criada juliana, em primo basílio - uma paixão - é a referência culinária à tradicional sopa lusitana, homônima, feita à base de batata, cenoura e couve. no capítulo VIII de os maias, eça de queirós refere ao bacalhau do poeta alencar, e no crime do padre amaro alude ao banquete do abade de cortegaça ...

inspirada em eça de queirós, nesta páscoa, costumizei a receita da tradicional bacalhoada familiar, e o resultado foi retumbante.

antes, de cumprir a ação prazerosa e divertida de bacalhoar, tem a estória de bacalhau e de vinho

bacalhoada, tal qual, zé nascimento

quem participa???
800 g de lascas de bacalhau dessalgado
1,2 kg de batatas
340 g de molho de tomate
3 pimentões, verdes, pequenos cortados em cubos
1 lata de ervilhas, com a água
1 abobrinha italiana, grande, ralada ou cortada em pequenos pedaços
2 cabeças, grandes, de alho - corte os dentes em fatias grossas
4 cebolas, médias, cortadas em rodelas
azeitonas verdes
azeite de oliva virgem

como participa???
antes de tudo, acenda o forno.
com o tempero de sua preferência, refogue os pimentões, a abobrinha e a lata de ervilhas. reserve.
frite o alho em azeite de oliva. reserve.
corte as batatas e as cebolas. reserve.
numa travessa ou bacia grande coloque o bacalhau, a batata, a cebola, o molho de tomate, a azeitona, o alho, e misture muito bem, com a mão mesmo, até que fiquem, todos os ingredientes, bem juntinhos.
escolha uma vasilha confortável e apropriada para assar esta delícia. pode ser de louça mas se for de barro, com tampa estará cumprindo o padrão.
coloque parte da mistura, intercale com o refogado de ervilhas, pimentões e a abobrinha, cubra com o restante da primeira mistura, regue com azeite de oliva virgem, tampe e leve ao forno, pré aquecido e alto.
o nariz da cozinheira é o melhor sensor. assim que começar a sentir um cheirinho bom, abra a travessa e certifique-se de que há fervura no caldo formado dentro da assadeira. tampe novamente e feche o forno. daí, é dar o tempo para que a batata cozinhe. na próxima abertura da tampa, espete uma rodela de batata com uma faca para sentir se está cozida. se estiver, retire a tampa e deixe dourar. se perceber que a faca entrou com dificuldade volte a tampa, e deixe assim por mais um tempo no forno, até que a batata esteja cozida e tudo pronto para dourar.
fogão, cada um sabe do seu.
o processo de assar, com a assadeira tampada, aqui em casa, demorou mais de 1 1/2 hora. isso por que a alquimia, assistida e controlada por quem lhe fornece o nome, era reclamada a cada minuto, como um choro ... tô com fome ...

é isso.