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sábado, 30 de julho de 2011

doce portugal - doçaria conventual

o prazer de comer é, desde há muitos séculos, na nossa cultura, um prazer convivial: um prazer que se gosta de usufruir em comum. pode-se comer só e beber só quando se é a isso constrangido para satisfação da necessidade de matar a fome e matar a sede, mas a procura da voluptuosidade do paladar em solitário é um vício que a moral condena. as sociedades utilizam os prazeres da vida para estabelecer ou fortalecer os laços sociais e na maior parte das sociedades a refeição partilhada é um instrumento de sociabilidade. a refeição deverá ser uma celebração, uma festa onde o prazer se divide entre as pessoas. prazer de matar a fome, alegria por tomar contacto com um prato e honrar uma receita necessariamente sacralizada, e de ver os outros comungar com a mesma exaltação. foi com exaltação e muito prazer que reparti mesa e mantel com todos os meus convidados presentes nesta recolha. amizades, afinidades e simpatias proporcionaram-me refeições de memória e é dessa memória que aqui dou conta.- alfredo saramago -

bolo de claras

ingredientes:
10 claras
250 g de açúcar
250 g de pão ralado
125 g de margarina
1 cálice de vinho do porto
raspas de 1 laranja

preparando:
bata as claras em castelo e, quando estiverem meio levantadas, adicione, aos poucos, o açúcar, batendo sempre, até ficarem bem firmes. misture, com muito cuidado, o pão ralado e a raspa da laranja, o vinho do porto e, por fim, a margarina derretida, mas fria.
unte uma forma com margarina, deite-lhe dentro o preparado, alise e leve ao forno bem quente durante cerca de 30 minutos. quando estiver cozido, retire. deixe arrefecer e desenforme. pode rechear com ovos moles.

tempo disponível, criatividade, ocupação, ... são alguns dos principais ingredientes para a elaboração de excelentes receitas culinárias.
em conventos e mosteiros, freis e freiras precisavam ocupar, tempo e mente. uma das melhores formas de cumprir tal preceito era exercer a culinária, criação de receitas. portanto, a maioria das iguarias que adornam nossas mesas têm origem naqueles ambientes de agitação mental silenciosa.
os habitantes daqueles redutos dispunham de tempo, eram criativos e precisavam se ocupar. o que há de mais eficiente, para inventar receitas deliciosas???
são bento, fundou os mosteiros beneditinos, sob a condição de que os abades deveriam trabalhar para ocupar mente e corpo.
dados os devidos exageros, uma mente desocupada é o jardim do diabo.
ora et labora!!! exclamou bento. ou seja, oração e trabalho.
para facilitar o cumprimento desta regrinha fundamental, oposta ao fa niente, bento determinou que os mosteiros mantivessem, horta, oficina com recursos que atendessem às necessidades dos habitantes do povoado, queijaria, pomar, padaria, ... e se fez o pão.
a regra beneditina foi redigida pelo próprio fundador. antes dele não havia obediência, organização, atribuições, disciplina, ou seja, a vida no claustro era uma desordem, um antro devoluto. bento fez a regra e pôs ordem na vida dos mosteiros e, consequentemente, na vida dos abades.
ele cria, em seu mosteiro, uma verdadeira escola a serviço de d'us. a ordem, a congregação, sob tais denominações, surgiu tempos depois ... depois dele.
a regra de bento foi difundida nos mosteiros que a adotaram, ainda que independentes. a regra de são bento é seguida por muitas instituições de vida religiosa.

assim se fez.
em são paulo, o mosteiro de são bento possui 2 padarias. uma ao lado do prédio, no centro da cidade, outra nos jardins.
atenção!!! ambas comercializam duas delícias cediças produzidas artesanalmente pelos monges: mel e geléia de damasco.

loja do mosteiro de são bento
largo são bento
aos domingos logo após a missa das 10h00
segunda a sexta-feira das 7h00 às 18h00
sábados das 7h30 às 12h00.
(11) 3328-8799

loja nos jardins
rua barão de capanema, 416
com serviço de entrega
(11) 3063 - 0522.

loja virtual das delícias de são bento

senta, que vem mais história.

alfredo saramago, morto em 2008 - aqui, em entrevista a marcelo copello - formou-se em história e antropologia e especializou-se em história da alimentação tornando-se o mais importante escritor de literatura gatronômica.
tenho aprendido com ele, seus livros, a riqueza gastronômica de portugal, onde tudo começou.
a culinária portuguesa é rica e é referência no mundo ocidental. o reino português valeu-se dos religiosos portugueses, mulheres e homens, como importantes elementos de sua formação. um fator importante nessa aliança foi, justamente, a culinária, fundamental na independência cultural do povo português. lucraram todos, algures, alhures, nenhures ...

entre os séculos XIV e XVIII, reinado de dom afonso, o bravo, a doçaria conventual portuguesa triunfou.
o exagero atribuído à quantidade de açúcar e gemas de ovos nas receitas de doces portugueses, dizem, pode ser explicado assim: as claras de ovos eram utilizadas na confecção das hóstias, sobravam as gemas; as claras dos ovos eram utilizadas para engomar os hábitos das freiras, sobravam as gemas; naqueles tempos a colagem ou clarificação dos vinhos era conseguida através da adição da clara, sobravam as gemas. outras receitas, como aquela no início deste texto, que usavam as claras, também contribuiam para o farto sobejar de gemas. portanto, a profusão de gemas somada ao advento do açúcar - antes disso, o adoçante usual era o mel - freis e freiras não mantinham um minuto de seu tempo ocioso confeccionando delícias doces, macias, recheadas de amendoas e frutas secas.
abastadas esquisitices movimentavam uma considerável fortuna no meio religioso, por causa de caprichos vindos da corte portuguesa, e legavam aos conventos e mosteiros, despensas fartamente abarrotadas dos ingredientes necessários para a produção de delícias enlouquecedoras.
diz a lenda que d. maria francisca isabel, filha de leopoldina e pedro II, pagou a bagatela de 1.200.000 réis, para que fossem rezadas 12.000 missas após sua morte.
não é para esquecer que ingressavam para a vida religiosa, rapazes e moças, mantidos reclusos e às expensas de suas abastadas famílias.

são inúmeras as receitas inúmeras, diversas e sem limites. o mesmo doce pode ter nomes diferentes, dependendo da região, dependendo do concelho, assim como doces diferentes carregam o mesmo nome, e por aí vamos nós.

a doçaria conventual de arouca, bom saber, é valorosa para o concelho.

concelho: s.m. port. circunscrição administrativa que é uma das subdivisões de um distrito; município. os mais de 300 municípios portugueses, são chamados de concelhos.

as freiras do convento deixaram uma riqueza inestimável em receitas que seguem sendo transmitidas de geração após geração nas famílias que detêm o segredo do artesanato de iguarias tão saborosas. rosca, pão de ló, pães, manjar de língua, barriga de freira I, barriga de freira II, pudins, castanha doce, ... são algumas das requintadas delícias monásticas herdadas das monjas bernardas do convento de santa mafalda, cuja continuidade é preservada, a qualquer custo, pelas famílias, mesmo que, às vezes, enfrentem dificuldades na obtenção dos ingredientes.

oportunamente, e pra estar mais perto de casa, resta-me dizer que, em vargem grande paulista - bem ali!!! na altura do km 46 da minha rua, a rodovia raposo tavares - as freirinhas do movimento dos focolares mantêm uma loja tentadora, reduto de delícias incontestáveis.

localize-se, aqui

para não cometer injustiça sugiro que dêem uma passada d'olhos nos produtos da espiga - aqui - e programem um passeio gastronômico de consequências inimagináveis.

bolo de claras - fonte: sobresites.com

sexta-feira, 15 de outubro de 2010

hora do chá, pompa e circunstância

nem por todo o chá da china, deixe de abrir todos os links.

o uso quintessencial do
chá é medicinal.

o chá, aos ingleses servido, nem sempre, às 17h00 ganhou fama a partir do século XVII, assim que holandeses e portugueses passaram a se interessar pelas traquitanas e aromas do oriente.
os lusitanos deixavam rastros por onde passavam e na inglaterra, o casamento de catarina de bragança com carlos II, teve como dote, a permissão para que os ingleses navegassem além mares portugueses. o império britânico se espalhou.
mas, além da essência política, o dote possuia um regalo valioso: uma arca abarrotada de chá, a mais valiosa das iguarias.
já, àquela altura, o chá merecia lugar de destaque nos costumes da nata da sociedade portuguesa. o casamento entre uma lusitana e um britânico, possibilitou a introdução desse costume na corte inglesa.
a cerimônia em torno do chá das 17h00 tornou-se emblemática naquele reino.
leia qualquer coisa a mais

afonso lopes vieira nascido em leiria, vivido em lisboa - 1878/1946 - era formado em direito, por coimbra, e foi redator da câmara dos deputados, apoiava o renascentismo português e era representante do neogarretismo. em leiria, a biblioteca municipal teve origem com a doação do espólio e livraria particular, do escritor.
sobre o chá e os ingleses, ele escreveu assim:
"se um inglês ao passar me olhar com desdém,
num sorriso de dó eu pensarei:

- pois bem!
se tens agora o mar e a tua esquadra ingente,
fui eu que te ensinei a nadar, simplesmente.
se nas índias flutua essa bandeira inglesa,
fui eu que t´as cedi num dote de princesa.
e para te ensinar a ser correcto já,
coloquei-te na mão a xícara de chá."

o chá, na inglaterra foi, até o final do século XVIII, privilégio da aristocracia. custava muito caro.
o desenvolvimento da navegação, quando surgiram barcos mais velozes, possibilitou a queda do preço do chá, que passou a ser consumido fora dos portões da corte britânica.
a literatura inglesa, popular, registra horas de inusitado prazer, através do chá da tarde servido por miss marple, a mais simpática personagem desvendadora de crimes dos livros de agatha christie.
da melhor porcelana, passando pelo mais reluzente faqueiro e a mais delicada toalha de linho e renda, chega-se ao chá extraído de folhas purinhas e escorridas por um coador de prata.

o leite, as alvas pedrinhas de açúcar, as finas fatias de limão, acondicionados em graciosos utensílios de porcelana e cristal, completam o arranjo.
como acompanhamento não faltam triangulares e delicados sanduíches, biscoitos amanteigados e bolos, tudo acomodado num suporte circular de 3 ou 4 andares forrados com pequenas e arredondadas toalhas, também de linho, também rendadas.
nota da autora: o suporte para bolo, sanduiches, biscoitos, ... poderá ser improvisado sobrepondo-se pratos de vários tamanhos, em ordem crescente, intercalados com canecas, jarras ou potes de vidro, vazios, sem tampa.
as geléias, o mel, a coalhada fresca e a manteiga estarão perfeitamente colocados em potinhos ou pratos de porcelana.
em dia de sol, miss marple não priva seus comensais de um bucólico chá das 5h00, ao ar livre.

enfim, o chá inglês é único e é servido com leite.
para esquentar o bule, ferva água, e coloque nele.
guarde o bule aquecido, contendo a água fervente, sobre o fogão ou dentro do forno, agasalhado por uma toalha de mesa.
enquanto isso, ferva mais àgua. fervida a segunda água, jogue fora aquela que está no bule, substituindo-a pela nova.
coloque, imediatamente, as folhas do chá dentro dessa água - folhas ou saquinhos, você escolhe. não mexa. deixe assim por 2 ou 3 minutos. mais tempo, mais forte.
no momento de servir, não esqueça!!! o chá deve ser colocado sobre o leite.
então, proceda assim: numa caneca coloque 1 dedo de leite frio e, sobre ele, o chá quente.
o leite frio vai servir como equilibrio para a temperatura do chá. antigamente, a medida era utilizada para não quebrar a porcelana pelo choque com o líquido muito quente.
contudo, caso o leite seja colocado sobre o chá quente, ele vai esquentar o leite, e o sabor lácteo vai sobressair.
indecoroso, né não???
adoce com pouco açúcar. o leite permite isso.

sendo este, um blogg democrata recomendo, a seguir, algumas heresias:


  1. chá de amendoim

  2. 250 g de amendoim torrado e processado bem fino
    1 litro de leite
    1 lata de leite condensado

    preparo
    junte todos os ingredientes em uma panela funda e leve para ferver, quando levantar fervura mexa por alguns minutos e pronto.
    Indicado para beber quente.


  3. geladinho

  4. 1 litro de chá mate
    2 pacotes de suco de pêssego - pode ser o light
    1 forminha de gelo
    1 litro de água

    preparo
    bater tudo no liquidificador colocar o gelo e bater levemente, para que o gelo possa se transformar em pequenas pedrinhas.


  5. chá cheiroso

  6. 1 3/4 xícara (chá) de suco de laranja
    ½ xícara (chá) de açúcar
    1 colher (chá) de canela em pó
    1 colher (chá) de noz moscada
    1 colher (sopa) de licor de laranja
    raspa da casca de 1 laranja
    2 galhos de hortelã fresca
    2 maças sem casca processadas
    6 uvas Itália cortadas ao meio sem caroço
    1 pêra sem casca processada
    2 xícaras (chá) de água
    1 saquinho de chá mate

    preparo
    na chaleira coloque o suco, o açúcar, a canela, a noz moscada, o licor, a casca de laranja, e a hortelã. ferva.
    em fervura coloque as frutas mexendo por aproximadamente 1 minuto.
    coloque a água e o chá mate e deixe ferver por mais 3 minutos. sirva.


  7. chá de gengibre

  8. 2 xícaras de chá de leite
    1 1/2 xícara de chá de água
    2 colheres de chá de chá preto
    1 fatia de gengibre
    2 cravos
    2 paus de canela
    4 cardamomos

    preparo
    tudo posto em uma panela funda, leve ao fogo baixo e ferva por 15 minutos, mexendo de vez em quando para o leite não derramar
    sirva coado.


  9. chá mate

  10. 1/2 litro de chá mate sem açúcar ... bem gelado!!!
    l5 colheres de sopa de leite em pó
    1 colher de café de chocolate em pó
    4 colheres de sopa de leite condensado ou, se preferir, coloque mais de 4 colheres

    preparo
    bater o chá gelado no liquidificador, por 20 ou 30 segundos, com o chocolate em pó e o leite condensado
    a seguir, adicionar as colheres de leite em pó, uma a uma, até agregá-las à mistura batida no liquidificador, para que fique cremosa. servir em canecas.
mais, e apropriadas, receitinhas

é isso.


abracadabra et, voilà!!!