quarta-feira, 24 de agosto de 2011

guisado de músculo com batatas



cozinhar não é apenas fartar a barriga. cozinhar é um ato da comunhão de cérebro e coração. com certa inspiração costumo dizer que, alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.

dito isto, e sobre a receita de agora, é bom saber: poucos são os pratos, com carne vermelha, que eu exponho no blogg. gosto de queijo, e queijo não combina com carne. por outro lado, prefiro carnes mais leves.

são simples, são explicações: sobre carnes e derivados do leite, aprendi, durante a convivência com a colônia judaica - 22 anos ininterruptos - que as leis do kashrut do judaismo, segundo os rabinos da época talmútica, estão além das capacidades humanas. qualquer razão contida nessas leis conclui que elas treinam o homem/mulher para torná-lo comandante de seu apetite, o acostumam a controlar seus desejos, e evitam que, comer e beber, tornem-se a razão da sua existência.
a comida judaica, deliciosa, não une queijo e carne na mesma panela, ou no mesmo prato.
utensílios de carne não cruzam com utensílios de queijo, no mesmo guarda louças. a boca que degusta carne agora, não é a mesma que degusta o leite e seus derivados logo a seguir. enfim, tem hora e lugar pra tudo.
as leis do kashrut tornaram-se um fator de união dos judeus, através das lembranças de suas origens.
d'us é sagrado. o povo de d'us é sagrado.
kedusha quer dizer sagrado e deriva da palavra kadosh, que quer dizer separado. o sagrado é diferente, e o povo de israel é diferente.
kosher é o tipo de comida própria pra ser ingerida pelos judeus.
terayfa é a comida não kosher.
enfim, não se deve misturar carne e leite, dita uma das leis do kashrut ...[entenda, lendo aqui]

com relação ao consumo de carne, eu acredito que, há anos, nós nos comportávamos de maneira muito diferente.
lembro-me, ainda menina, o açougueiro - seu américo - era presença diária em nossas vidas.
hoje é um pouco diferente, e a carne não vem todos os dias em nossas mesas dando abertura para muitos outros alimentos.
não me alimento com carne vermelha habitualmente, por prudência, ... e os meus argumentos são particulares. prefiro um ovo cozido, me atrai o molho à bolognesa feito com beringela, porém, a receita a seguir, italianíssima, é um bom motivo pra fugir à regra quando em vez.
se não pelo gosto, que seja pelo ritual da preparação que beira ao cerimonial.
independente do ambiente onde será servida, ou de quantos irão saboreá-la esta receita prende a atenção, é lúdica, exala odores ótimos, expõe uma visão agradável.
ao final, já servida, é pra ser saboreada de olhos fechados, uma homenagem, uma reverência, puro respeito.

guisados são muito populares no méxico, na américa central, no equador e na colômbia. muitas das receitas do guisado dessas regiões são as receitas modificadas pelos americanos.
as receitas de guisado são algumas das receitas mais velhas no mundo. a grande coisa sobre o guisado é que os nutrientes e o sabor permanecem, por inteiro, e são receitas que utilizam ingredientes pra produzir grandes combinações do sabor.
o spezzatino di patate, ou o stufatino di muscolo pode ser traduzido assim: cozido ou guisado de músculo ou, simplesmente, ensopado de batatas ou, ainda, guisado de batatas, guisado de músculo com batatas ... enfim, como queiram.

ingredientes:
1kg de músculo cortado em cubos
1kg de batatas cortadas na metade ou em quatro partes
2 belas e grandes cebolas picadinhas
1 1/2 copos de vinho tinto seco
1 lata de tomates em conserva ou 450g de tomates frescos sem pele, picados miúdo
caldo de legumes, mantido aquecido
1 colher - chá - de paprica doce em pó
1 bom punhado de alecrim
1 ou 2 pimentas vermelhas sem a semente, e picadas - opcional
sal a gosto
azeite de oliva extra virgem
um bom tanto de salsinha picada

preparando:
em uma panela grande, refogue a cebola no azeite extra virgem, até que fique transparente e levemente dourada.
sobre o refogado da cebola, coloque a carne e doure um pouco, mexendo bem e mudando os lados da carne.
quando a carne começa a adquirir cor, teste/adicione o sal, misture e acrescente o vinho tinto.
assim, a carne deve continuar cozinhando, lentamente em fogo baixo, com a panela tampada.
quando o molho reduzir um pouco, adicione o alecrim, a páprica doce em pó e deixe apurar mais alguns minutos.
agora coloque os tomates e despeje o caldo de legumes para cobrir todo o conteúdo.
tampe a panela, e deixe cozinhar. levará cerca de uma hora e meia ou duas horas.
durante o passar desse tempo, prove até que a carne esteja quase completamente macia.
em seguida adicione as batatas, já descascadas e cortadas em pedaços grandes, e deixe cozinhar no molho.
se necessário, teste e ajuste o sal, e acrescente mais caldo de legumes.

atenção!!! o molho deve ser um molho, bem reduzido e espesso. não pode ser um caldo.

cubra e deixe cozinhar, até que fiquem completamente cozidas, carne e batatas.
mantenha a atenção, e mexa com muito cuidado, para não grudar no fundo da panela.
para servir, salpique a salsinha picada.

sem as batatas, o guisado pode ser servido com polenta, ou com pão italiano. experimente acompamnhar tudo isso, com uma salada de agrião.



algumas histórias de alimentação, inclusive, da polenta

é isso.

requeri/regina claudia

terça-feira, 23 de agosto de 2011

macarronada na panela de pressão



a história atribui ao francês, denis papin, que viveu entre 1647 e 1712 (?), a idéia da panela de pressão.
lá pelos idos de 1679, ele criou um pequeno trambolho, o digestor ou marmita de papin, uma panela de ferro fundido, hermeticamente fechada por uma tampa com válvula - conheça, aqui. a válvula serve para estabilzar a pressão no interior da panela, e é munida de peso suficiente para ser erguida quando a panela alcança uma determinada pressão. isto refere explosão, caso a válvula entupa, então, para evitar um desastre culinário de valor inestimável, uma segunda válvula, a de segurança, foi acrescentada aos modelos modernos.

em 1905, as panelas de pressão ainda eram de ferro fundido.

ingredientes:
1 pacote de massa curta grano duro

peço sua atenção: a massa de grano duro, é feita a partir de um trigo especial chamado trigo durum, que a deixa al dente, soltinha e consistente, mesmo que o cozimento tenha ultrapassado o tempo ideal indicado pelo fabricante.

550g de molho de tomate - pode ser o purê de tomate
1 beringela, grande cortada a seu gosto
1 caixa de creme de leite
1 litro de água
1 xícara - chá - de azeitonas pretas picadas
azeite extra virgem
alho e cebola picados
bastante cebolinha picada
folhas de manjericão
queijo parmesão
sal, se necessário

saiba sobre tipos de massas, sua composição e seus formatos

preparando:
ferva a água.
esquente o azeite na panela de pressão, frite o alho, depois a cebola e, em seguida, coloque os outros ingredientes: molho de tomate, creme de leite, as azeitonas, a beringela, o macarrão cru. acrescente a água fervida e tampe a panela. assim que começar a pressão, espere passar 3 minutos, e desligue.
coloque numa travessa e acrescente a cebolinha picada, o queijo parmesão e o manjericão.

surpreenda-se!!!

requeri/regina claudia

domingo, 21 de agosto de 2011

polenta 3 queijos




cutuque as imagens

ingredientes:
3 xícaras - chá - de polenta instantânea - qualquer uma de sua preferência
9 xícaras - chá - de água
1 farto fio de azeite extra virgem
1 sachê do caldo de sua preferência
200g de queijo gorgonzola esfarelado
3 colheres - sopa - de requeijão cremoso
muita cebolinha picada
1 colher - sopa - manteiga
300g  de muçarela ralada
molho de tomate de sua preferência
sal, se necessário

preparando:
ligue o forno, em temperatura média.
quem me conhece sabe: cada forno tem seu dono. o meu forno médio, corresponde à temperatura de 180graus. assim seja!!!
dissolva o caldo de sua preferência na água.
numa panela derreta a manteiga, acrescente a polenta instantânea, o queijo esfarelado e o requeijão cremoso, misturando com um garfo.
acrescente o caldo, devagar, aos poucos, sem parar de mexer. depois que tiver acrescentado todo caldo, continue mexendo por, mais ou menos, 6 minutos.
retire do fogo e coloque num refratário retangular.
cubra com o molho de tomates e com a muçarela.
leve ao forno por 10 minutos.
retire do forno e salpique a cebolinha picada.
é isso.
requeri/regina claudia

sexta-feira, 19 de agosto de 2011

gnocchi alla romana - simples e delicioso




ingredientes:
750 ml de leite
sal e pimenta a gosto
200g de semolina
1 ovo batido
1/2 colher - chá - de noz moscada
30g manteiga derretida
150g de parmesão ralado
manteiga para untar uma assadeira

preparando:
ligue o forno à temperatura média. no meu é a 180ºc.
unte uma assadeira e um refratário grandes, com manteiga.
numa panela, coloque o leite, o sal e a pimenta. deixe ferver, abaixe o fogo e junte aos poucos a semolina, mexendo sem parar, até que fique uma massa bem consistente.
acrescente o ovo, a noz moscada e um pouco do queijo parmesão ralado. misture muito bem, tire do fogo e despeje sobre a assadeira untada com manteiga, espalhando a massa para que fique com a espessura de, mais ou menos, 2cm de altura.
leve à geladeira até que fique bem firme. retire da geladeira e corte a massa usando uma forma redonda - pode ser um copo, uma xícara de café, ... - ou corte no formato que desejar.
coloque os nhoques sobre o refratário untado, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno para gratinar.
sirva, em seguida, sobre o molho de sua preferência ... isso mesmo!!! o molho ficará por baixo, pra que se aproveite a incrível crocância dos gnocchis.

o molho fica ao gosto de cada um. porém, sugiro o meu molho de queijo gorgonzola.

ingredientes:
200g de requeijão catupiry - 1 copocrem
1 lata de creme de leite
400g de queijo gorgonzola esfarelado
300 ml de vinho branco seco
pimenta do reino a gosto

preparando:
leve ao fogo numa panela, o requeijão, o queijo gorgonzola e o vinho. deixe derreter o queijo, mexendo sempre. desligue o fogo e acrescente o creme de leite, sempre mexendo, para que todos os ingredientes fiquem agregados. está pronto!!!

requeri/regina claudia

quarta-feira, 17 de agosto de 2011

peixe ao molho de azeitonas pretas

... ou fatia de robalo assado, com ratatouille de azeitona preta.

cozinha à base de vegetais é versátil e pouco calórica. [conheça as calorias, inclusive, dos vegetais]

a ratatouille é um molho feito sob esse domínio, que combina a beringela, a outros legumes.
com origem en provence, e salpicos das cozinhas italiana e espanhola, a ratatouille é muito popular en france, onde se come muita salada, muito legume, muito vegetal misturado, salteado no azeite, ou não.
os vegetais que, originalmente, compõem essa tradicional iguaria provençal, são a berinjela, a abobrinha, o tomate e o pimentão, tudo harmoniosamente coroado com uma farta dose de manjericão.
o bom azeite extra virgem é essencial na preparação da receita da ratatouille.
um molho assim, cheio de bom humor, cores e sabores, presta-se para agasalhar massas curtas, mas também pode ser servido com as massas longas, sobre a polenta, com arroz, com pão ou com peixe e, melhor ainda!!! como recheio de pizza.
se quiser preencher com a ratatouille, o oco de um pão italiano e redondo, do qual foi retirado o miolo, tudo ficará melhor, se ao molho forem agregados cubos de muçarela, e tudo for levado ao forno pra permitir que a muçarella derreta. o tempo que essa ação demora, depende de cada forno. controle.

cozinhar é uma arte notável, que propicia criar e transformar seja o que for. basta imaginação.
enfim, a combinação de ingredientes, pra qualquer receita, depende do cozinheiro e, em algumas ocasiões, do que ele tem na geladeira.
os legumes da ratatouille podem ser cozidos juntos ou separadamente. sendo assim, vão se juntar num breve aquecimento.
quente, fria ou em temperatura ambiente, no papel de prato principal, como acompanhamento ou como aperitivo, eu declaro!!! e ser repetitiva é um dom: o vinho não pode estar ausente.

a receita é fácil, porém, requer algum cuidado, e serve como acompanhamento de peixe.
os pedaços de peixe podem ser de robalo, ou qualquer outro que se assemelhe a ele: saint peters, badejo, salmão. basta que sejam filés carnudos e sem espinhas.

ingredientes:
4 fatias grossas - 200 g cada - de filé de robalo com a pele ou de outro peixe similar, sem espinha, com a pele
12 azeitonas pretas, grandes, sem caroço e cortadas em lascas grandes
2 grandes cebolas picadas em pedaços miúdos
1 pimentão verde cortado em quadradinhos
1 pimentão amarelo cortado em quadradinhos
1 pimentão vermelho cortado em quadradinhos
1 colher de sopa de raspa de limão siciliano
azeite de oliva extra virgem em quantidade ideal para refogar as cebolas
pimenta do reino branca, se possível, moída na hora
sal a gosto

preparando:
ligue o forno a 220°c.
refogue a cebola no azeite.
quando ficar transparente, quase dourada, junte os pimentões e a azeitona.
refogue mais um pouco, só até que os pimentões comecem a murchar. reserve.
mantenha a pele no peixe.
tempere o peixe com o sal, a pimenta e a raspa de limão.
forre uma assadeira com folha de alumínio e unte com azeite.
coloque os pedaços de peixe na assadeira, deixando a pele do peixe para baixo.
regue, cada pedaço, com azeite, e cubra cada um com parte menor da ratatouille reservada na frigideira. a outra parte, servirá para regar os pedaços do peixe, depois de servidos, em cada prato.
leve ao forno.
asse por 15 minutos, e teste o ponto com um palito - dependendo da altura do filé, pode precisar deixar mais uns dois ou três minutos.
para retirar o peixe da assadeira sem que a pele se perca grudada ao papel alumínio corte, com uma tesoura, o excesso da folha em volta de cada pedaço de peixe, e sirva com o alumínio por baixo de cada pedaço, em cada prato. oferte mais ratatouille, a cada um dos comensais, para que cada um espalhe sobre seu pedaço de peixe.


abracadabra et, voilà!!!

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

suflê de siri



o melhor de ser a bloggueira do assadeira é o fato dele ser a bobina das minhas criações culinárias; ou a sensação provocada ao ter a chance de demonstrar receitas violentamente acima da média; ou o tesão de, sem precisar garimpar, dar de cara com a receita de um suflê de siri, que vou levá-los a conhecer, agora.
até pouco tempo, as receitas que eu criava e/ou manipulava eram informação territorial, mas o assadeira levou-as muito além disso. hoje elas são, com pouco esforço, depositadas aqui com cuidado estético, através de uma escrita de fácil compreensão, e adornadas com muita história.
o assadeira, é a união de novas ou tradicionais receitas dos meus arquivos particulares, criadas ou não por mim, que fluem surpreendentes, e é assim que me apego.

o suflê é um prato versátil, de origem francesa que tem versões salgadas e doces fáceis de preparar e com sucesso garantido.
a fofura e o volume de um suflê podem ser conseguidos pelo jeito de bater os ovos: as claras em neve precisam estar reunidas numa nuvem bem durinha. isso é possível conseguir, adicionando uma pitadinha de sal antes de acabar de bater. é o ovo batido direitinho que ajuda o suflê crescer.

se o suflê leva ingredientes pesados: batata, inhame, cenoura, ... o ideal é bater os ingredientes com a batedeira, antes de acrescentar as claras em neve. é assim que o oxigênio se espalha pela massa deixando-a aerada, e bem leve. vai parecer que você acrescentou fermento. e tem mais!!! suflê é prato pra ser servido assim que sai do forno, e pra assá-lo, o forno deve ser aquecido com antecedência.
ovos caipiras são ótimos no suflê, pois, sua clara é mais firme, mais densa, mais grossa.
e tenho dito!!!

a licença pra expôr o suflê de siri aqui, foi dada pelo joão adelino, o pernambucano owen de alguns sites: este, este, este, este, este, este, este, este.

vamos à receita de suflê de siri, que o joão avelino capturou do livro de receitas de sua irmã.


ingredientes:
200ml de leite de coco
1/ 2kg de carne de siri
4 tomates picadinhos sem peles e sem sementes
1 pimentão vermelho
1 cebola grande
2 dentes de alho socados
2 colheres - sopa - de manteiga
4 colheres - sopa - de azeite
1 ½ xícara - chá - de leite
5 ovos
3 colheres - sopa - de farinha de trigo
8 colheres - sopa - de queijo parmesão ralado
sal, pimenta, salsa, coentro e limão a gosto

preparando:
acenda o forno. unte uma assadeira maior, alta, ou duas menores, igualmente altas, com manteiga e queijo parmesão ralado.
descongele o siri  - retire carnes escuras e casquinhas - escalde em água fervente e escorra bem.
faça um bom refogado com o azeite, uma colher da manteiga, o alho, a cebola, o pimentão e os tomates.
adicione o siri e tempere, confira o sal e acerte. acrescente gotinhas de limão e pimenta, a gosto.
refogue por mais ou menos 5 minutos, junte uma porção de salsinha picada, e retire do fogo. reserve.
numa panela junte o leite de coco, o leite com a farinha, e as gemas passadas pela peneira. mexa, misture todo mundo.
adicione a outra colher de manteiga e leve ao fogo.
mexa até cozinhar e engrossar.
pronto o creme, misture-o ao refogado de siri.
retire do fogo, deixe amornar e, sempre mexendo, cuidadosamente, acrescente o queijo parmesão e as claras em neve.
leve ao forno quente para assar. sirva em seguida. rende 6 porções.


bom apetite.

quarta-feira, 10 de agosto de 2011

o melhor da massa é o molho



molhos sempre vão existir como protagonistas da produção gastronômica.
molhos são inventados e reinventados.
beneficiados pela escolha dos ingredientes, quanto mais coloridos, mais darão ao produto final, referências inigualáveis a favor do bom sabor, a favor do equilibrio nutricional.
um pouco de imaginação leva qualquer um que se aventure culinária a dentro, a um resultado surpreendente.

não tenho dúvida de que o exagero me fez boa cozinheira. não sei cozinhar pra dois. só sei cozinhar pra 20. o molho desta receita, criei na quantidade exata pra poder ser guardado para o próximo domingo, e o próximo, e o próximo, ... ou pra uma emergência. basta congelar.

saiba sobre tipos de massas, sua composição e seus formatos

ingredientes:
1 pacote de macarrão de sua preferência, cozido, regado com azeite e reservado - uso o parafuso que algumas marcas denominam, fusilli, ou o penne, pois, são formatos cujas saliências e reentrâncias são preenchidas pelos molhos
2 beringelas, grandes, raladas no ralo grosso
1 cenoura, grande, ralada no ralo grosso
1 abobrinha, grande, ralada no ralo grosso
para ralar eu uso o processador. caso não seja possível, use um ralador manual ou corte os legumes bem miudinho
150g de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
1,350kg de molho de tomates - feito por você ou comprado pronto
1 envelope - 0% de gordura - de caldo de galinha caipira
2 colheres - sopa - óleo
2 colheres - sopa - molho de soja
2 folhas de louro
queijo parmesão ralado, à vontade, pra quem quiser
folhas de manjericão

preparando:
coloque numa caçarola grande, os legumes ralados, o óleo, o molho de soja, o envelope de caldo de carne, as folhas de louro, e refogue. incorpore todos os ingredientes até que os legumes murchem e fiquem bem agregados aos temperos.
acrescente o molho de tomate, espere ferver, abaixe a chama do fogão e deixe apurar por 40 minutos.

prepare os pratos, individualmente, utilizando o macarrão reservado e regado com o azeite. tempere cada prato com o molho, e salpique com queijo ralado. acrescente folhas de manjericão. tudo na medida certa da preferência do "freguês".
não esqueça do vinho, ou da bebida que cada um achar ideal.
essa prática aconchega, torna a refeição mais calma, induz à conversa com alegria e, principalmente, ao saborear com delicadesa, cada bocado.

sexta-feira, 5 de agosto de 2011

pão com manteiga de alho - le préfou


le préfou - originalmente pré four, ou seja, pré forno - é uma das melhores delícias da culinária francesa, mais especificamente, da culinária francesa da região de vendée, no oeste da frança,no meu caso, mais especificamente, de maillé - comunidade francesa na região administrativa da pays de la loire, no departamento de vendée. maillé possue pouco mais de 700 habitantes distribuídos por uma área de 17,66 km², e cuja densidade é de 43 hab/km². foi alí, naquele cenário de filme francês, que fiquei hospedada, em casa de amigos, e conheci le préfou. simples e incrivelmente delicioso, o préfou é uma baguette - indescritível e excepcional, o pão produzido naquela região da frança - assada, fartamente lambuzada com manteiga e alho, pra acompanha qualquer coisa, ou não acompanhar nada. comer o préfou, assim, simplesmente, tomando vinho ou pastis ricard, ... é o mesmo que matar a vontade de comer aquela coisa que não se sabe o que é, sensação que todos nós, num dia ou dois das nossas vidas gulosas, já experimentamos. pois então, o préfou presta-se a satisfazê-la completamente. pode testar. a receita está aqui. préfou - pão aromatizado com manteiga de alho ingredientes: 150 g de manteiga salgada mole 3 dentes de alho amassados ​​2 colheres de sopa alecrim pimenta do reino 1 baguette longa ou 2 baguettes curtas preparando: o ideal será fazer a massa do pão, dar-lhe a forma de baguette, achatá-lo, conforme a próxima imagem, e levar ao forno. portanto, caso você queira fazer o pão em casa, siga a receita. ingredientes: 500g de farinha 20g de fermento fresco 400ml de água preparando o pão: peneire a farinha, em um recipiente grande. adicione o sal. dissolva o fermento num pouco de água amornada. faça um buraco na farinha, adicione a água contendo o fermento e amasse com as mãos. vá adicionando água, e utilize, pouco mais ou pouco menos dos 400ml indicados na receita.
amasse bem, faça uma bola com a massa, cubra com um pano úmido, deixe crescer por 1 hora. depois de uma hora alisar a massa e moldá-la em uma forma alongada como uma baguette, achate-a, pois ela deve ficar bastante plana. deixe no forno por aproximadamente 20, retirando pra cortá-la ao meio e passar a manteiga. agora, siga as próximas instruções.

a etapa seguinte, espalhar a manteiga temperada sobre ele, deve ser realizada antes que sua crosta adquira coloração dourada. cumprindo esta regra, retire do forno, corte ao meio no sentido do comprimento, passe uma farta camada da manteiga temperada, em toda a extensão de cada uma das metades do pão, una as duas partes, envolva-as com papel alumínio, para que a manteiga penetre, e leve ao forno até que a manteiga derreta, uns 10 minutos ... gosto de dizer: cada um sabe do seu forno.
retire do forno, desembrulhe e volte com o pão pra dentro dele, para que o pão complete sua tarefa, ou seja, fique dourado e crocante. não esqueça!!! o segredo é achatar a gostosura. achatar é a regra: se você fez o pão em casa, e na primeira cozedura, o pão crescer, retire-o, achate-o novamente, e retorne com ele ao forno para que asse sem deixar que crie a crosta dourada. caso não seja possível fazer o pão em casa, compre a baguette mais clara que encontrar. atenção!!! a baguette, se for comprada pronta, deve estar clarinha. trate na padaria, que lhe forneçam baguette pré-cozida. caso não seja possível, escolha a mais clara que encontrar. preaqueça o forno a 210º, e prepare a manteiga. coloque numa travessa: a manteiga, o alho, o alecrim, a pimenta, e mexa até que os ingredientes fiquem agregados. espalhe uma farta porção da manteiga aromatizada ao longo das duas metades do pão, envolva-o com papel alumínio, para que a manteiga penetre, e leve ao forno até que a manteiga derreta. retire do forno, desembrulhe e volte com ele ao forno por alguns minutos ou até que o pão fique crocante e dourado. em qualquer uma das formas de preparo do préfou, seja fazendo o pão em casa, seja comprando a baguette na padaria, depois de assada, a baguette em sua última fase de forno, corte-a em fatias.
a história: o préfou, prova-se efetivamente quente, à l'apéritif ou acompanhando qualquer carne. seja numa festa grandiosa, num convescote íntimo e particular, ou num passar de noite jogando conversa fora, ... le préfou é uma compulsão saudável e cheia de brilho. o préfou é uma antiga receita dos padeiros de la vendée. para testar a temperatura ideal do seu forno - daí o termo pré four, ou seja, pré forno, que derivou pra corruptela, préfou - na falta de termômetro, os padeiros utilizavam um pedaço de massa de pão, sobre uma telha aquecida, à boca do forno, antes de cozer o pão. para não perder/despediçar o pedaço de massa, lambuzavam-no com um naco de manteiga, e um bom tanto de alho grosseiramente amassado. a real tradução do jargão: unir o útil ao agradável. le préfou vendéen é conhecido como um verdadeiro sucesso. aquecido por alguns minutos para obter uma crosta estaladiça, a iguaria é uma tradição na região do vendée. em maille não fiquei, um dia sequer, sem me fartar dessa maravilha. todas as famílias da pequena cidade, na casa de seus familiares, até dos que sairam para morar longe dali, não se dispensa a comilança de le préfou.
esse pão é puro êxtase.

abracadabra et, voilà!!!

quarta-feira, 3 de agosto de 2011

mousse de queijos



mousse é uma deliciosa palavra francesa que traduz outra tão macia e aerada quanto ela ... espuma.

preparar uma mousse, criar uma espuma, significa antecipar o prazer de saboreá-la.
costuma ser uma tarefa culinária envolvente, que instiga o paladar e aflora a inventividade, já que sua criação é dada à versatilidade de ingredientes: maracujá, morango, limão, queijo, aipo, chocolate, paçoca, goiaba, peito de perú, tomate, ... e por aí vamos nós.
sou uma usina de possibilidades na cozinha. criar mousses é bom, fácil, desafiador e compensador.

sua textura de nuvem, fofa e firme, adapta-se a doces ou salgados, e nos remete a frescor e leveza.
a magia não tem limites. preparar uma mousse é o mesmo que criar uma obra de arte elegante e colorida, possível de ser ornada com folhas, flores, frutas.

ingredientes:

200g de queijo branco
200g de gorgonzola
50g de queijo parmesão ralado
2 xícaras - chá - de creme de leite fresco
1/2 xícara - chá - de leite
1 envelope de gelatina incolor e sem sabor preparada conforme as instruções contidas na embalagem
1 farta colher - sopa - do meu tempero [aqui]

preparando:

hidrate a gelatina.

nota: a quantidade de gelatina que está sendo utilizada é indicada para dar à mousse, consistência de mousse. sendo assim, o resultado poderá servir como patê. caso queira uma consistência para corte, dobre a quantidade de gelatina.

separe uma travessa de vidro ou de louça, bem bonita, unte com óleo, retirando o excesso com papel toalha.
feito isso, bata no liquidificador: o leite, o creme de leite, o queijo branco e o queijo gorgonzola. junte o queijo parmesão, bata, e experimente. se necessário acerte o sal.
acrescente o meu tempero e bata mais, para misturar tudo.
por fim, adicione a gelatina. nesse ponto, altere a velocidade do liquidificador, bata em velocidade mais fraca para que agregue com cuidado, ou utilize uma colher.
coloque a mistura na travessa untada com óleo, e leve pra geladeira, onde ficará por quantas horas - 2 ou 3 - forem necessárias para que fique consistente.

criatividade é o que não pode faltar. portanto, preparar uma massa de torta, [aqui] assar, deixar esfriar, e aconchegar a mousse dentro dela, levando à geladeira em seguida, ao servir, provocará muitos elogios. preferindo assim, para que fique apropriado para o corte, poderá ou não dobrar a quantidade de gelatina. depende do seu gosto.
vá por mim!!!

enfeite se/como preferir: com tomates, com nozes, com frutas secas, com queijo gorgonzola esfarelado, com ervas, com azeitonas, rolinhos de presunto de peru, etc

acompanha torradas e damascos secos, alguma bolacha tentadora e tomates secos, pão fresquinho, pão de forma, pão italiano, salada de legumes, salada verde, geléias, compotas, frutas frescas, ... mas o vinho não pode faltar.

domingo, 31 de julho de 2011

bolo de carne de frango, moída, e batata ralada




tomate, a fruta.
pertencente à vasta família das solanáceas/solanaceae que tem, entre seus 2000 membros, certos arbustos de índole duvidosa, cozinheiros da europa, por precaução, mantiveram-no no anonimato por muito tempo.
assim como a beladona e a datura, plantas extremamente venenosas, a batata, o tabaco, a jurubeba, a berinjela, são alguns vegetais da mesma família botânica do tomate.
as solanáceas crescem abundantemente nas regiões quentes, e o tomate, antes de se revelar uma frutinha em quem se pode confiar, era cultivado como planta ornamental.
mal acostumados, os europeus não sabiam como preparar o tomate. sua acidez não combinava com o conceito que eles faziam da fruta ideal.
foi então que antonio latini, um italiano que servia à corte espanhola, e era natural da região italiana de le marche, localizada na panturrilha da bota, criou uma mistura de cebola, óleo de oliva e tomates e assim se fez o molho de tomates.
aí sim!!! o tomate mostrou a que veio.
simples assim!!! em seu livro, lo scalco alla moderna, escrito, provavelmente, entre 1692 e 1694, foi publicada a receita que ensinava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele e sem sementes, temperá-lo com salsinha, cebola e alho picado, sal, pimenta, azeite e vinagre, para se conseguir um molho de tomates de estilo espanhol.

na receita a seguir, criada hoje, pro almoço deste domingo úmido e refrescante, o molho de tomates faz a moldura pro bolo de carne de frango moída.
o bolo ficou uma delícia, leve, fofinho, suave e saboroso.
ofereço a vocês com todo prazer.

ingredientes para o bolo:
680 gramas de carne de frango moída - facilita bastante, usar a linguiça de frango, retirando-lhe a pele
3 batatas grandes - compre 950g - descascadas e raladas
4 ovos
2 colheres - sopa - de óleo
3 colheres - sopa - cheias, gorduchas, de farinha de trigo integral

ingredientes para o molho:
1 cebola grande picada
3 colheres de óleo
340g de molho de tomate - seja feito por você ou comprado pronto

atenção!!! as receitas do bolo e do molho não levam sal, porque usei linguíça de frango, e porque o molho já estava pronto. se achar necessário, acerte o sal a seu gosto.

preparando:
unte uma assadeira ou uma forma de buraco no meio, com óleo e farinha de rosca. acenda o forno na temperatura média - o meu é a 180 graus.
numa vasilha coloque a carne de frango moída. caso esteja usando, conforme a minha orientação, a linguíça de frango, basta retirar a carne do interior da pele.
descasque/rale as batatas, e coloque junto com a carne.
acrescente o óleo, os ovos e a farinha.
misture, agregue tudo, muito bem.
ajeite na forma untada.
leve ao forno onde deverá ficar por 1 hora, mais ou menos - depende de cada forno - controle espetando uma faca.

enquanto isso, prepare o molho:
frite a cebola no óleo, até que ela fique transparente e quase dourada.
acrescente o molho e espere ferver. deixe fervendo em fogo brando, por mais 5 minutos.
assim que o bolo estiver pronto desenforme, e regue com o molho.
sirva com arroz branco, arroz à grega, arroz com ervilhas - como na foto - e salada.

esta receita, assim como muitas publicadas aqui no assadeira, foi criada por mim. peço a todos que fizerem uso dela, publicando na web/internet ou executando, que deem o crédito que ela e eu merecemos.

é isso.

sábado, 30 de julho de 2011

doce portugal - doçaria conventual

o prazer de comer é, desde há muitos séculos, na nossa cultura, um prazer convivial: um prazer que se gosta de usufruir em comum. pode-se comer só e beber só quando se é a isso constrangido para satisfação da necessidade de matar a fome e matar a sede, mas a procura da voluptuosidade do paladar em solitário é um vício que a moral condena. as sociedades utilizam os prazeres da vida para estabelecer ou fortalecer os laços sociais e na maior parte das sociedades a refeição partilhada é um instrumento de sociabilidade. a refeição deverá ser uma celebração, uma festa onde o prazer se divide entre as pessoas. prazer de matar a fome, alegria por tomar contacto com um prato e honrar uma receita necessariamente sacralizada, e de ver os outros comungar com a mesma exaltação. foi com exaltação e muito prazer que reparti mesa e mantel com todos os meus convidados presentes nesta recolha. amizades, afinidades e simpatias proporcionaram-me refeições de memória e é dessa memória que aqui dou conta.- alfredo saramago -

bolo de claras

ingredientes:
10 claras
250 g de açúcar
250 g de pão ralado
125 g de margarina
1 cálice de vinho do porto
raspas de 1 laranja

preparando:
bata as claras em castelo e, quando estiverem meio levantadas, adicione, aos poucos, o açúcar, batendo sempre, até ficarem bem firmes. misture, com muito cuidado, o pão ralado e a raspa da laranja, o vinho do porto e, por fim, a margarina derretida, mas fria.
unte uma forma com margarina, deite-lhe dentro o preparado, alise e leve ao forno bem quente durante cerca de 30 minutos. quando estiver cozido, retire. deixe arrefecer e desenforme. pode rechear com ovos moles.
tempo disponível, criatividade, ocupação, ... são alguns dos principais ingredientes para a elaboração de excelentes receitas culinárias.
em conventos e mosteiros, freis e freiras precisavam ocupar, tempo e mente. uma das melhores formas de cumprir tal preceito era exercer a culinária, criação de receitas. portanto, a maioria das iguarias que adornam nossas mesas têm origem naqueles ambientes de agitação mental silenciosa.
os habitantes daqueles redutos dispunham de tempo, eram criativos e precisavam se ocupar. o que há de mais eficiente, para inventar receitas deliciosas???
são bento, fundou os mosteiros beneditinos, sob a condição de que os abades deveriam trabalhar para ocupar mente e corpo.
dados os devidos exageros, uma mente desocupada é o jardim do diabo.
ora et labora!!! exclamou bento. ou seja, oração e trabalho.
para facilitar o cumprimento desta regrinha fundamental, oposta ao fa niente, bento determinou que os mosteiros mantivessem, horta, oficina com recursos que atendessem às necessidades dos habitantes do povoado, queijaria, pomar, padaria, ... e se fez o pão.
a regra beneditina foi redigida pelo próprio fundador. antes dele não havia obediência, organização, atribuições, disciplina, ou seja, a vida no claustro era uma desordem, um antro devoluto. bento fez a regra e pôs ordem na vida dos mosteiros e, consequentemente, na vida dos abades.
ele cria, em seu mosteiro, uma verdadeira escola a serviço de d'us. a ordem, a congregação, sob tais denominações, surgiu tempos depois ... depois dele.
a regra de bento foi difundida nos mosteiros que a adotaram, ainda que independentes. a regra de são bento é seguida por muitas instituições de vida religiosa.

assim se fez.
em são paulo, o mosteiro de são bento possui 2 padarias. uma ao lado do prédio, no centro da cidade, outra nos jardins.
atenção!!! ambas comercializam duas delícias cediças produzidas artesanalmente pelos monges: mel e geléia de damasco.

loja do mosteiro de são bento
largo são bento
aos domingos logo após a missa das 10h00
segunda a sexta-feira das 7h00 às 18h00
sábados das 7h30 às 12h00.
(11) 3328-8799

loja nos jardins
rua barão de capanema, 416
com serviço de entrega
(11) 3063 - 0522.

loja virtual das delícias de são bento

senta, que vem mais história.
alfredo saramago, morto em 2008 - aqui, em entrevista a marcelo copello - formou-se em história e antropologia e especializou-se em história da alimentação tornando-se o mais importante escritor de literatura gastronômica.
tenho aprendido com ele, seus livros, a riqueza gastronômica de portugal, onde tudo começou.
a culinária portuguesa é rica e é referência no mundo ocidental. o reino português valeu-se dos religiosos portugueses, mulheres e homens, como importantes elementos de sua formação. um fator importante nessa aliança foi, justamente, a culinária, fundamental na independência cultural do povo português. lucraram todos, algures, alhures, nenhures ...

entre os séculos XIV e XVIII, reinado de dom afonso, o bravo, a doçaria conventual portuguesa triunfou.
o exagero atribuído à quantidade de açúcar e gemas de ovos nas receitas de doces portugueses, dizem, pode ser explicado assim: as claras de ovos eram utilizadas na confecção das hóstias, sobravam as gemas; as claras dos ovos eram utilizadas para engomar os hábitos das freiras, sobravam as gemas; naqueles tempos a colagem ou clarificação dos vinhos era conseguida através da adição da clara, sobravam as gemas. outras receitas, como aquela no início deste texto, que usavam as claras, também contribuiam para o farto sobejar de gemas. portanto, a profusão de gemas somada ao advento do açúcar - antes disso, o adoçante usual era o mel - freis e freiras não mantinham um minuto de seu tempo ocioso confeccionando delícias doces, macias, recheadas de amendoas e frutas secas.
abastadas esquisitices movimentavam uma considerável fortuna no meio religioso, por causa de caprichos vindos da corte portuguesa, e legavam aos conventos e mosteiros, despensas fartamente abarrotadas dos ingredientes necessários para a produção de delícias enlouquecedoras.
diz a lenda que d. maria francisca isabel, filha de leopoldina e pedro II, pagou a bagatela de 1.200.000 réis, para que fossem rezadas 12.000 missas após sua morte.
não é para esquecer que ingressavam para a vida religiosa, rapazes e moças, mantidos reclusos e às expensas de suas abastadas famílias.

são inúmeras as receitas inúmeras, diversas e sem limites. o mesmo doce pode ter nomes diferentes, dependendo da região, dependendo do concelho, assim como doces diferentes carregam o mesmo nome, e por aí vamos nós.

a doçaria conventual de arouca, bom saber, é valorosa para o concelho.

concelho: s.m. port. circunscrição administrativa que é uma das subdivisões de um distrito; município. os mais de 300 municípios portugueses, são chamados de concelhos.

as freiras do convento deixaram uma riqueza inestimável em receitas que seguem sendo transmitidas de geração após geração nas famílias que detêm o segredo do artesanato de iguarias tão saborosas. rosca, pão de ló, pães, manjar de língua, barriga de freira I, barriga de freira II, pudins, castanha doce, ... são algumas das requintadas delícias monásticas herdadas das monjas bernardas do convento de santa mafalda, cuja continuidade é preservada, a qualquer custo, pelas famílias, mesmo que, às vezes, enfrentem dificuldades na obtenção dos ingredientes.

oportunamente, e pra estar mais perto de casa, resta-me dizer que, em vargem grande paulista - bem ali!!! na altura do km 46 da minha rua, a rodovia raposo tavares - as freirinhas do movimento dos focolares mantêm uma loja tentadora, reduto de delícias incontestáveis.

localize-se, aqui

para não cometer injustiça sugiro que dêem uma passada d'olhos nos produtos da espiga - aqui - e programem um passeio gastronômico de consequências inimagináveis.

bolo de claras - fonte: sobresites.com

quarta-feira, 27 de julho de 2011

strogonoff de berinjela



salve a berinjela!!!

a berinjela tem seu berço lá pelas bandas da índia, e é bem cultivada em clima tropical.
além de seu formato arredondado, acentuadamente ovalado, tem casca fina, roxa, quase preta, e polpa branca de agradável mastigação, cravejada de sementes claras, miúdas, e escondidinhas. sendo de boa qualidade seu cabinho é verde, firme, e o fruto é livre de manchas.
se estiver muito madura não é legal comprar, tampouco consumir. nota-se facilmente quando é assim, pois, sua aparência é murcha, enrugada e mole. sendo assim, o sabor pode ser amargo e desagradável.

a berinjela deve ser armazenada sob refrigeração, por um período máximo de 4 dias, inteira, com o cabinho, e com casca. só assim, não haverá perda das funções de seus nutriientes.

para que ela se mantenha íntegra, lave-a bem, em água corrente, e efetue o corte de sua preferência, minutos antes do preparo. a forma ideal de corte, para que minimize a perda de nutrientes, é em pedaços grandes e com casca - tal procedimento não nos impede de descascá-la, conforme a indicação para a receita de hoje.

prolongar o tempo de cozimento, em altas temperaturas, com água abundante, reduz o aproveitamento das vitaminas hidrossolúveis contidas em sua composição.

cozida, assada, como patê, como antepasto [aqui ...], grelhada, em conserva, recheada ou refogada, são algumas formas ideais pro preparo da berinjela. fritá-la significa obter um resultado desagradável. por ser esponjosa, essa forma de preparo deixa-a encharcada de óleo, o que propicia a perda de grande parte de seus nutrientes, e o aumento do valor calórico em 4 vezes.
uma dica interessamte e pouco usual, é incluir a berinjela crua, com casca, cortada em pequenos pedaços, na salada de legumes.

farta em proteínas, a berinjela, não deve nada à carne, e tem a vantagem de ser pouco calórica. portanto, a receita a seguir, é um prato autêntico, e recheado de vantagens: leve, digestivo, nutritivo, diferente, delicado, sem culpa e muito saboroso.

ingredientes:

1 cebola picada
1 xícara - chá - de azeite
2 berinjelas grandes, sem casca cortadas em cubos
3 tomates maduros sem pele e picados
1 xícara - chá - de cogumelos picados
1 colher - sopa - de mostarda
2 colheres - sopa - de catchup light
1 colher - chá - de molho inglês
1/2 xícara - chá - azeitonas verdes picadas
1 lata de creme de leite light
ou
1 copo de iogurte natural desnatado
sal a gosto
1 maço salsinha picada
1 maço de cebolinha verde picada

preparando:

aqueça a panela, coloque o azeite, a cebola, e refogue até que a cebola comece a dourar. acrescente os tomates, os cubos de berinjela, e deixe cozinhar por 15 minutos. vigiando. mexendo. cuidando.
acrescente a cebolinha picada, as azeitonas, os cogumelos, a mostarda, o catchup, o molho inglês, e incorpore-os uns aos outros. deixe apurar por mais 3 minutos. coloque o creme de leite - ou iogurte desnatado - misture, desligue o fogo, salpique a salsinha.

como sugestão de acompanhamento, vai por mim ... arroz branco, salada de legumes cozidos, alguma verdura crua.
quer abusar??? coloca o strogonoff/stragonov dentro do pão italiano, faça dele um espetacular molho pra massa ou pro purê de batatas, ponha do lado dele uma boa porção de batatas sauté, ou enfeite qualquer das variações acima, com um bom tanto de batatas palha.

cheia de curiosidade, com plena consciência de que a verdade se perde pelo caminho com o passar do tempo, busquei, e encontrei alguns - 3 - relatos simples, sobre a origem do stroganov/strogonoff/estroganofe, [aqui ...], [aqui ...] e [aqui ...].

almondegas especiais




ingredientes:

misture os seguintes ingredientes, faça bolinhas não muito grandes, recheie cada uma com 1 cubo pequeno de muçarela, e reserve.
250 - duzentos e cinquenta - gramas de carne moída - pode ser de suíno, bovino, ou de frango, ou a mistura delas ... fica muito bom. para tanto, use o processador ou peça ao açougueiro que moa.
uma boa solução é retirar a pele da linguiça de frango, toscana, calabresa frescas ... o resultado é uma carne moída muito saborosa.
3 batatas cruas raladas
2 dentes de alho amassados
salsinha e/ou cebolinha, a gosto
1 ovo
sal, a gosto
molho de pimenta - opcional
200 - duzentos - gramas de muçarela cortada em cubos pequenos

gramática na culinária: o duplo z das palavras italianas, em português, vira ç. então, leia mais, sobre a discutida grafia da palavra muçarela

outros ingredientes:

2 colheres - sopa - de margarina
4 colheres - sopa - de óleo
1 cebola média picada
2 xícaras de molho de tomate
1/2 colher - chá - de açúcar
molho de pimenta - opcional
manjericão

levando pro fogo:

frite a cebola no óleo e na margarina. junte as bolinhas de carne, o molho de tomate e o açúcar. confira o sal, acerte se necessário, e tempere com molho de pimenta, se preferir.
deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, por 15 ou 20 minutos. desligue o fogo e acrescente o manjericão, na panela ou individualmente, ao gosto de cada um.
acompanha pão italiano, massa ou arroz branco e salada de alface ou legumes.


os acompanhamentos variam: já servi dentro de pães italianos, pequenos, individuais. cortei uma tampinha, retirei o miolo, que pode ser aproveitado por quem quiser, e coloquei uma porção do molho dentro de cada um deles.

o vinho, a cerveja, o guaraná - zero ou original - seja qual for a bebida, as almondegas devem ser degustadas com calma e prazer.

segunda-feira, 25 de julho de 2011

economia: receitas rápidas com, apenas, 4 ingredientes

o melhor da culinária é a versatilidade.
a sensação de ser provocada pela minhoquinha da criatividade, está violentamente acima de muitas outras que eu possa experimentar.
com pouco esforço, posso me aproveitar desse enigmático poder, e deixar fluir surpresas e sabores.
boas surpresas, bons sabores.
é assim que me apego à mais tocante habilidade que desenvolvi, à mais grande coisa que sei fazer: alimentar.
alguém pode explicar exorcismo e amor num só espaço??? alimentar é exorcizar o que não é amor.
o próximo passo será um prêmio: tipo oscar-grammy-gastronômico.

a criatividade me mantém em pé, mas buscar criações inspiradas, em outras plagas, propicia o entusiasmo pra próxima criação.

receitas com 4 ingredientes é uma atração que conheci, e me causou inveja: como não fui eu que fiz??? diriam tunay e milton nascimento ... ouça, enquanto prepara as receitas

sopa tailandesa de abóbora

ingredientes:
1kg de abóbora sem casca e cortada em cubos - a mesma usada pra fazer doce
2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho - pode ser o curry em pó
1 vidro de leite de coco
1/2 de xícara de coentro picado - pode ser substituído por salsinha ou outra erva de sua preferência

preparando:
cozinhe a abóbora em um pouco de água. depois de cozida refogue a abóbora com o curry vermelho até começar a agarrar na panela. adicione o leite de coco para diluir a mistura, cubra com água o bastante para cobrir a abóbora e deixe levantar fervura. desligue o fogo e faça um purê, tempere com sal e pimenta, e acrescente o coentro picado.

a seguir, uma receita para os que gostam de misturar doce e salgado. sensacional!!!

frango empanado com flocos de milho

ingredientes:
2 xícaras de iogurte - pode ser de frutas
2 xícaras de queijo parmesão
filés de frango
4 xícaras de flocos de milho

preparando:
envolva os filés com o iogurte. coloque na geladeira, e deixe marinar de um dia pro outro. bata os flocos de milho no liquidificador, rapidamente, o suficiente para se transformar em farelo grosso. acrescente o queijo parmesão. passe o frango nessa mistura. coloque-os em assadeira forrada com papel manteiga ou untada com óleo, e leve ao forno por 25 minutos preaquecido a 180ºc.

fonte: canal gnt


terça-feira, 12 de julho de 2011

em tempos de frio, tome uma sopa



pequenas comunidades foram criadas beirando os rios, condição apropriada para que homens e animais - cão, boi, cabra, etc - pudessem usufruir da água, e da boa terra, fértil, própria para o cultivo.
o trabalho era dividido: os homens cuidavam da caça, da pesca, da segurança, enquanto as mulheres plantavam, colhiam e educavam os filhos.
assim, os aldeões passam a produzir seus próprios alimentos, e deixam de depender, exclusivamente, da caça.
a agricultura surgiu como o resultado de uma necessidade alimentar e como uma atividade bem adaptada à atual organização da comunidade.
armazenar os alimentos e as sementes para cultivo - antes representavam moeda para troca de mercadorias - leva à criação de peças de cerâmica, que vão ganhando ares decorativos.
as peles, que até aí serviam de vestimenta, são substituídas por tecidos de algodão, linho, lã, mais leves e confortáveis.

a agricultura foi uma das mais importantes descobertas da nossa história. ela provocou alterações valorosas na sociedade humana, e na nossa relação com o meio ambiente. o homem assentou moradia num local e adaptou-se a ele.
esse momento, tão importante para a humanidade, é chamado de revolução neolítica, ou revolução agrária. a vida vegetal passa a ter fundamental importância para a sobrevivência humana. o homem passa a dedicar seus esforços à reprodução de plantas, a domesticar animais, e a estocar alimentos.

os primeiros cultivos foram o trigo, a cevada, o milho, a soja e o arroz.

em poucas palavras: há 10.000 anos ocorreu a transição da pré-história para a história.

o hábito alimentar de comer sopa tem sua raíz nos povos do sul da europa desde o período neolítico.
vai daí que faz 5.000 anos que o homem cozinha alimentos em água. a água penetra nos alimentos fácilmente, em temperaturas mais baixas do que a da fritura, do assado e do grelhado permitindo que se utilizem partes dos alimentos que antes eram desperdiçadas, por serem muito duras. por outro lado cozinhar alimentos variados, todos juntos e ao mesmo tempo, desperta o paladar para sabores desconhecidos, e possibilita criar combinações de alimentos cujo paladar pode ser único e formidável.

a palavra "sopa" deriva do termo teutônico - alemão, germânico - "suppa", uma iguaria medieval pastosa depositada, em fartas porções, sobre fatias de pão.
a sopa sobreviveu à queda do império romano, arrastou-se até o império bizantino, superou sua queda, e alcançou os turcos otomanos em 1454, que a elaboravam com bastantes legumes. o caldo era servido em tigelas comunitárias, distribuído entre várias pessoas. talvez, inicialmente, serviria como molho, ou para manter a comida aquecida. os sólidos, seriam degustados à parte, inteiros, ou divididos em pequenos pedaços para serem consumidos juntos.
a essa altura, o perfume das sopas originárias da ásia central, já exalava pelos corredores da nobreza europeia.

a sopa é fácil de cozinhar, apropriada para qualquer hora do dia, em qualquer lugar, é econômica, saudável, de fácil digestão, por isso, apropriada para regimes alimentares e, acima de tudo, nutritiva, podendo conter legumes, cereais e verduras de várias cores.

não me farto de dizer, sobre o quanto a obra de eça de queirós privilegia a culinária. [
leia ...]
em
primo basílio
juliana, empregada na casa de jorge e luiza é, por exemplo, uma referência à sopa juliana, típica da cultura portuguesa.
curioso saber: juliana é filha bastarda e representa a amargura e o tédio na obra de eça de queirós. solteirona, feia e virgem, vive atormentada com a condição de empregada doméstica e, por isso, odeia a vida, o mundo, as pessoas.

o que me resta, diante de tanta história e de tão grata lembrança??? a receita da sopa.



sopa juliana

ingredientes:
250 g de batatas
250 g de cenouras
1 nabo
1/2 couve lombarda picada [
conheça aqui] - a couve lombarda é o repolho. ela pode ser substituída pela couve manteiga, ou por qualquer outra verdura da sua preferência.
1 cebola picada
50 g de toucinho picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho amassado
1 tablete de caldo de carne
sal - se necessário, e a gosto
pimenta do reino
salsa em abundância
queijo ralado - pode ser parmesão, ou outro de sua preferência

preparo:
lave e descasque os legumes e corte-os em juliana - tiras finas.
pique o toucinho e frite-o no azeite.
junte o dente de alho amassado e deixe dourar.
se preferir, retire o alho e coloque os legumes - eu prefiro deixar o alho.
refogue por 5 minutos.
coloque o caldo de carne, dissolva, e acrescente litro e meio de água quente.
tempere com sal e pimenta a gosto, e deixe cozinhar.
sirva e, em cada prato polvilhe bastante a salsa picada e o queijo ralado.

a receita é
daqui, e adaptei do meu jeito.

sábado, 14 de maio de 2011

iscas e amanteigados, duas receitas da cilindinha

cilindinha é amiga de boa têmpera, suas receitas são persistentes, exalam pela casa semanalmente, e representam enorme sucesso.

o apelido é resultado de uma combinação descombinada, entre duas bem-humoradas incorrigíveis.
um dia, passamos a ser, maria aparecida e regina claudia, de comum acordo, a dupla, cilindinha e relindona ... ou, requerida.
ela já escreveu o livro de sua vida, eu criei meus bloggs, mas permanecemos atentas.
nos últimos dias enviou-me duas receitas que merecem ser divulgadas.

Oi Requerida, esta receita me acompanha há uns 30 anos, fez e continua fazendo muito sucesso.
Copiei a receita e coloquei as fotos, não ficou uma graça?
Diz que sim!
Beijão,
Cilindinha


portanto, os amanteigados da cilindinha, faço questão de publicar como imagem, por óbvias razões.

a outra receita, a de iscas de beringela, também veio através de uma mensagem, por e-mail, e indicada com as melhores referências. evidentemente, não posso perder essa oportunidade, ela será colocada aqui como imagem ... duas imagens.

siga o chefe: para que as imagens fiquem maiores e, consequentemente, mais legíveis, bastam dois clicks sobre cada uma delas, que abrirá em outra página, e poderá ser aumentada.
querendo, pode salvar, guardar e, sempre que quiser visualizar, basta fazer isso abrindo com um programinha que todos nós temos em nossas máquinas, o microsoft officer picture manager, pois, ele facilita a visualização.

é isso.

quinta-feira, 21 de abril de 2011

comemorando pessach com história, e com a receita do gefilte fish

por que reclinar-se??? nos tempos antigos, apenas às pessoas livres era permitido reclinar-se enquanto comiam. uma vez que pêssach é a festa da libertação, sentamos todos reclinados.

um feriadão de festança ecumênica, patriotismo inconfidente, estradas abarrotadas, descanso e comilança.
a páscoa do cristianismo, une-se ao tiradentes, junta-se a pessach, a páscoa judaica ... conecção do povo judeu com sua história - dia 18 foi a véspera de pessach, e do dia 19 ao dia 26 é pessach - e o resultado são muitos dias de festa.
pena que, sem nos consultar, baniram o descobrimento!!!

colocando fora a relatividade e a particularidade de cada comemoração, e de cada pessoa, e de cada povo, festa, seja qual e como for tem enorme poder. o grande barato, geralmente, tem inusitado poder. por serem históricas e fascinantes, as de agora se acoplam à vida corrente de muitos, e transcendem o incrível poder.
uma festa respeita, e decalca a linha rabiscada de pessoas e povos, e possue essa tendência pop estabilizante, que toma conta do espaço, em devaneios em torno de fatos de avant-garde tornados importantes per aevum.

ao longo da web, existe muita leitura sobre judaismo e suas tradições.
em pessach -
saiba mais [...] - que muitas vezes coincide com a páscoa dos cristãos - não existe a troca de ovos de chocolate, ou qualquer outro regalo. pessach é uma cerimônia religiosa que celebra a libertação do povo judeu da escravidão egípcia e relembra que, das 70 pessoas que compunham a família do patriarca avraham nasceu o povo judeu.

curioso saber: a noite da santa ceia, aquela que jesus compartilhou pão e vinho com os apóstolos, foi em pessach.


leia sobre pessach, aqui e aqui


a matza, matzoh, matzo, matsah, matsa, ou matze, símbolo de pessach, pão sem ovos, fermento ou sal, é a essência do êxodo, e simboliza a escravidão e a pobreza do povo judeu. em contrapartida é o símbolo da salvação e da liberdade, e uma das delícias da culinária judaica.
matsa é uma bolacha sem fermentação, feita de água e farinha de trigo, centeio, cevada, aveia ou espelta. todo processo de confecção da matsa, desde a mistura da água com a farinha até a entrada da massa no forno, não passa de dezoito minutos. o cereal para a confecção da matsa é supervisionado - shemura, ou seja, guardado - desde a moagem, para evitar que entre, prematuramente, em contato com a água e venha a fermentar. atualmente existem máquinas para a indústria da matsa, porém, muitas pessoas preferem matsot feitas à mão. industrializadas ou artesanais, as matsot podem ter qualquer formato: redondas, quadradas, etc ...
a evolução do maquinário moderno, para a produção da matsa, não apenas possibilita a confecção de matsot de qualidade, padronizadas em relação a forma e tamanho, como também garante maior velocidade do processo evitando qualquer possibilidade de fermentação.
depois de assada e sem o risco de fermentar, a matsa pode ser moída para ser transformada na farfel, uma incrível e versátil farinha.

esse feriado celebra a saída dos judeus do egito, come-se essa delícia que é a matsa, bebe-se aquele
vinho sublime, reclinado para a esquerda, encontra-se pessoas que não se vê a não ser em dias assim, reza-se muito, agradece-se mais ainda pela fuga do povo judeu do egito, canta-se, e se distribui bastantes sorrisos a todas as pessoas.
portanto, tenham todos um pessach feliz ... um pessach sameach a todos!!!

beber o vinho reclinado: nos velhos tempos, apenas às pessoas livres era permitido reclinar-se enquanto comiam. uma vez que pessach alude a liberdade, sentamos todos reclinados.

o texto de hoje vem dizendo da infinidade de informação sobre judaismo que a web proporciona, e eu fiquei atarantada ao tentar escolher alguns links pra deixar expostos aqui, à disposição de vocês. torço pra que todos leiam de um tudo, e fiquem contentes com mais um bocado de sabedoria.

sobre o judaismo, conheço tanto quanto pode conhecer uma mulher goy - não judia - adotada por alguns judeus, que teve um filho de pai judeu, e que fez questão de mantê-lo em escola judaica, ciente de ser a saída - ou a entrada - pra uma educação forte calcada nos melhores princípios. foi a escolha ideal e o investimento perfeito. meu porrinha, que não é judeu nativo por que nasceu de barriga não judia - e que diz 'estar' judeu - está aí, solto neste mundão, lindo, inteligente, bem formado, e não me deixando mentir.

leia sobre pessach, aqui e aqui e aqui
as receitas:
aqui, a receita do gefilte fish, tradicional e inconfundível
aqui, outra variação do mesmo gefilte fish, tradicional e inconfundível

gefilte fish, light e simples:
ingredientes:
1 kg de file de peixe - nota da autora: costumo usar o saint-peter, pouquíssimo gorduroso. possue apenas 93 calorias e 1 g de gordura a cada 113 g. carne leve e saborosa, assemelha-se ao abadejo, e se presta a uma 'bacalhoada', com vantagens sobre seu semelhante, tão caro.
saiba mais [...]
2 ovos inteiros
1 kg de cebola branca

um fio de óleo de soja
uma pitada de bicabornato de sódio
um litro e meio de água
um pacotinho de caldo de legumes zero calorias
2 cenouras cortadas em rodelas
folhas de salsão
sal e pimenta a gosto

mãos à obra:
leve o óleo e a cebola ao fogo. antes do óleo começar a ferver, ainda morno, acrescente o bicarbonato e espere a cebola ficar transparente. reserve na panela.
moa o peixe, coloque os ovos, sal e pimenta e duas colheradas da cebola. misture com as mãos.


coloque a água na panela onde fritou a cebola, acrescente o pacotinho de caldo de legumes, as cenouras, o salsão e espere cozinhar. reserve deixando amornar.

faça bolinhas de tamanho médio com a massa do peixe, coloque-as no caldo morno das cenouras e do salsão, e depois de todas as bolinhas estarem dentro do caldo, cozinhe em fogo médio por, aproximadamente, 40 minutos.
retire as bolinhas cozidas, enfeite o prato com as rodelas de cenoura e ... bom apetite!!!



terça-feira, 19 de abril de 2011

torta de salmão ... simples assim


alimentar, a mais primitiva e eficiente demonstração de amor.
alimentar é um ato convivente e uma boa torta se presta a isso, conviver, convidar, convivas, bom sabor, boa convivência.
um feriadão, e eu me arrisquei numa outra invensão culinária, pra tornar ocupadas as bocas, fechando com o prazer e com a plenitude do sabor. na minha dimensão, a cozinha é outro país, e me permite viagens ótimas, em meio a geografias de intermináveis planícies, históricas e ricas em simbolismos, uma alegria dopada, uma alegria a cores, cheiros e sabores. a minha grande contribuição foi juntar ingredientes e festejar, à minha moda, silenciosamente, criando, cozinhando, alimentando.

"o prazer de comer é, desde há muitos séculos, na nossa cultura, um prazer convivial: um prazer que se gosta de usufruir em comum. pode-se comer só e beber só quando se é a isso constrangido para satisfação da necessidade de matar a fome e matar a sede, mas a procura da voluptuosidade do paladar em solitário é um vício que a moral condena. as sociedades utilizam os prazeres da vida para estabelecer ou fortalecer os laços sociais e na maior parte das sociedades a refeição partilhada é um instrumento de sociabilidade. a refeição deverá ser uma celebração, uma festa onde o prazer se divide entre as pessoas. prazer de matar a fome, alegria por tomar contacto com um prato e honrar uma receita necessariamente sacralizada, e de ver os outros comungar com a mesma exaltação.
foi com exaltação e muito prazer que reparti mesa e mantel com todos os meus convidados presentes nesta recolha.
amizades, afinidades e simpatias proporcionaram-me refeições de memória e é dessa memória que aqui dou conta.” disse,
alfredo saramago.

o que sabemos sobre a torta?
o bolo é uma preparação de alimento assado em forma redonda, cujo nome originalmente é descrito como um pão círcular - torta em latim.
a torta é feita com uma crosta de massa enfeitada recheada com uma mistura de carne bovina, de aves, de peixe ou legumes temperada com ervas e ingredientes complementares ou doce, com frutas e creme.
a cobertura é uma redução da mesma massa formando uma capa. mas há aquelas sem tampa, as tortas com bordas elevadas.
tortas se prestam a adaptações, e variadas maneiras de fazer. são versáteis, completas, ricas.
na cozinha medieval -
leia [...] - e do renascimento foi uma receita das mais comuns. redondas, decorativas e grandes, recheadas com carne de ovelha, de bovino, de porco ou com especiarias e uvas passas, recortadas nas bordas e enfeitadas com bandeiras e brasões dos convidados.

o que se diz é que torta é feita em forma redonda e que em forma retangular não é torta. mas, a sabedoria popular mudou esse conceito. torta é todo alimento feito de massa, que ganha recheio, e que vai ao forno para assar/cozinhar.
a receita a seguir é com massa líquida, prática, feita no liquidificador que, sem o recheio, e assado em forma de buraco no meio, se presta a virar um versátil e delicioso bolo salgado. apresente um café fresquinho, e as fatias quentinhas vão querer uma porção de manteiga, requeijão, margarina, ...

medidas:
colher = sopa
xícara = chá

convidados sempre esbanjam energia. estão alegres pelo convite, pela companhia, pela quebra de rotina ... mas tenho um defeito, com ou sem convidados, não sei cozinhar pra pouca boca. as minhas receitas são enormes e, como sempre, pensei numa receita grande que, portanto, precisa de espaço. aconselho o uso de uma assadeira de vidro conhecida como lazanheira
descrita aqui.

aqueça o forno a 180 graus. unte a assadeira com óleo. reserve.

primeiro recheio:

1 colher de margarina ou manteiga
1 colher do meu tempero -
a receita está aqui
1 lata de milho verde batido com a água
250 ml de leite
um pacotinho de creme de milho verde - a sopa de pacotinho
1 caixinha de creme de leite

segundo recheio:

800 g de salmão, limpo, sem a pele, cortado em cubos
azeite
2 colheres do meu tempero -
a receita está aqui
200 gramas de molho de tomate, pronto
1 colher rasa de oregano
azeitonas verdes, sem caroço, cortadas em rodelas

a massa:

18 colheres de farinha de trigo - autorizada a farinha integral na mesma quantidade
1 tablete de caldo de galinha ou outro de sua preferência
5 ovos
3/4 de xícara de óleo
3 xícaras de leite
4 colheres de queijo parmesão ralado ou 150 g de queijo gorgonzola
2 colheres do meu tempero -
a receita está aqui - ou 1 cebola pequena e 3 dentes de alho
1 e 1/2 colheres de fermento químico

confecção e montagem:

prepare o primeiro recheio: bata no liquidificador o milho, o creme de milho e o leite. não lave o copo do liquidificador. reserve.
aqueça o azeite e a margarina - em dupla, evita que a manteiga ou a margarina queimem - acrescente o meu tempero, deixe fritar sem escurecer, abaixe o fogo, e acrescente o creme contido no liquidificador, deixe engrossar, acrescente o creme de leite. reserve.
o segundo recheio: numa panela, esquente o azeite e refogue o
meu tempero, acrescente o orégano, misture, acrescente as azeitonas, misture, acrescente o molho, misture e refogue por mais 3 minutos. acrescente o peixe, misture, espere começar a ferver, e deixe cozinhar por 10 minutos com a penela tampada e o forno brando. reserve.
os ingredientes da massa devem ser batidos no mesmo liquidificador, não lavado, no qual foi batido o milho - truquezinhos culinários benfazejos - alternando os ingredientes, e começando pelos líquidos. mas, ao colocar o fermento, agregue-o à massa misturando com uma colher e dê, apenas, uma batida rápida - 30 segundos.

feito isto resta acamar, massa e recheios, na ordem:

leve para assar no forno pré-aquecido. o tempo, depende de cada forno. forno é feito marido ou mulher, cada um sabe do seu. pra não errar, a partir dos 40 minutos, espete a faca. quando sair limpinha, a torta está assada.

não se acanhe e ponha na conta dos convivas, a coca-cola - zero ou original - ou a cerveja. bebericos essenciais pra esse momento.

quinta-feira, 11 de novembro de 2010

ela, a maçã, um delicioso e eficiente benefício pra saúde


a maçã faz emagrecer até 2 kg por semana. ela proporciona sensação de saciedade, derrete a gordura corporal e, dependendo do tamanho, cada fruta carrega, apenas, entre 60 e 110 calorias.
diz o ditado: uma maçã por dia mantém o médico longe.
claro!!! ela contém propriedades antioxidantes, ou seja, evita o envelhecimento, limpa a boca proporcionando hálito agradável e protege o organismo de doenças.

fica a dica: quando deixei de lado um maço de cigarros pela metade, certa de que não voltaria a recorrer a ele, jamais!!! foi por pura teimosia e obstinação. assim como começou, acabou. portanto, não houve necessidade de recorrer a algum subterfúgio anti-compulsão: simplesmente decidi largar de fumar.
no entanto, o medo de engordar fez com que eu adotasse a maçã como substituta dos cigarros.
depois de tudo, continuo comendo maçãs e indico a prática, pois, acredito que o croq-croq das mordidas podem distrair aos que enfrentam dificuldade em largar o vício.
e foi assim que eu confirmei: comer maçã distrai e emagrece.

quer saber sobre o emagrecimento???
comendo uma maçã 15 minutos antes de cada refeição, vamos consumir até 200 calorias a menos.
da maçã, as fibras - responsáveis por preencher nosso estomago - e a pectina - substância que ajuda a controlar o colesterol - são os mais convincentes argumentos.
as fibras dão a mágica sensação de saciedade, afastando a fome. a pectina age como um raspador e eliminador da gordura corporal, não permite que o corpo estoque gordura, além de reduzir a absorção de açúcar. ela prolonga a digestão fazendo com que a fome demore a voltar, por mais de quatro horas.
portanto, a ação dessas duas substâncias reduz a fome, diminui o consumo de calorias e faz perder gordura.

as maçãs orgânicas, ideais para o consumo, são mais caras, e as maçãs comuns precisam ser tratadas para que fiquem saudáveis, livres dos agrotóxicos.
lave-as, delicadamente, com uma esponja macia e detergente neutro ou sabão de coco. enxague muito bem e deixe-as de molho, por meia hora, em uma vasilha com 1 litro d'água e uma colher de sopa de bicarbonato de sódio - o ph do bicarbonato, mais ácido, vai eliminar os produtos químicos depositados na casca da maçã. enxugue e guarde em vasilha com tampa bem fechada.
na hora de comer, retire com uma faca de ponta fina, o conezinho com a casca em torno do cabinho da fruta. aquela cavidade é como uma panelinha, onde se concentra uma considerável quantidade de agrotóxico, devido à forma como a maçã fica pendurada na macieira.

boa lembrança: conserve-as em geladeira, dentro de vasilha com tampa, e elas durarão por muito tempo - 15 dias.

porém, em contrapartida a tantos benefícios emagrecedores, a maçã se presta a receitas gulosas. e, utilizando ingredientes de qualidade, dá pra fazer prevalecer a alegria e começar o regime na segunda-feira, sem qualquer culpa.
curiosidade ... conheça, aqui, o tom-apple

agora, basta de conversa e mãos à obra com a dose dupla de bolo de maçãs.
primeira receitaingredientes
1 1/3 xícaras de óleo de canola
3 xícaras de farinha de trigo integral
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
2 xícaras de açúcar cristal
3 ovos
4 maçãs médias, descascadas, sem sementes, cortadas em cubos médios
1 xícara de chá de passas sem semente ou ameixas pretas, também sem as sementes, cortadas ao meio
canela em pó a gosto

como preparar???
unte uma forma de buraco no meio, com margarina e farinha de rosca.
ligue o forno e deixe aquecendo, em temperatura média - cada forno tem uma dona, e o meu é preaquecido a 180 graus.
coloque numa travessa, e misture bem, os ingredientes secos: a farinha, o sal, o bicarbonato e a canela.
na batedeira, bata muito bem, em velocidade máxima: os ovos, o açúcar e o óleo. a massa deve ficar lisa e em tom amarelo claro.
acrescente a essa mistura, aos poucos, aquela primeira, dos secos, com a batedeira em velocidade média.
pare de bater e acrescente as maçãs e as passas ou ameixas.
misture tudo muito bem.
leve ao forno e deixe assar até que, ao espetar uma faca, ela sai limpinha.
segunda receita

unte uma forma de buraco no meio e aqueça o forno a 180 graus - lembre-se, cada forno tem uma dona, o meu, 180 graus representa temperatura média.


misture numa travessa:
5 ou 6 maçãs pequenas, descascadas, sem semente, cortadas em cubo - reserve as cascas
1/2 xícara de passas sem semente
2 colheres de açúcar cristal, e canela a gosto. reserve a mistura.
enquanto isso, bata no liquidificador:2 ovos
1 xícara de óleo
as cascas das maçãs
2 xícaras de açúcar cristal. reserve a mistura.
em outra travessa coloque e misture bem:2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento.
junte essa mistura às outras duas reservadas, misture delicadamente e coloque na forma untada. espalhe um pouco de açúcar e canela por cima e leve ao forno preaquecido.


sirva, ambos os bolos, com sorvete, chá, iogurte natural, com mel ou de frutas, suco de frutas, chocolate, café ...

sábado, 30 de outubro de 2010

a receita das sete latinhas



a medida é a latinha pequena de conserva. qualquer uma: milho verde, creme de leite, ervilha, ... mormente porque, alguns dos ingredientes desta receita, estarão acondicionados nelas, nas latinhas.

as sete latinhas
1 lata de creme de leite
1 lata de ervilha
1 lata de milho verde - eu utilizo o milho batido, com sua água, no liquidificador
1 lata de qualquer dos ingredientes:
  • peito de frango desfiado
  • sobrecoxa desfiada
  • presunto picado bem miúdo, ou passado no processador, ou ralado
1 lata de champignon em fatias
1 lata de maionese
1 lata de queijo gorgonzola amassado e/ou ricota amassada
1 colher de sopa do meu tempero ... a receita está aqui

como resolver a encrenca
preaquecer o forno na temperatura média - cada forno é um forno. aqui no lar o preaquecimento é nos 180 graus. untar, com óleo de canola, uma forma ou uma travessa de vidro refratário.
em uma vasilha, misturar os ingredientes e, depois de misturados, colocar a mistura na forma, ou refratário untado. salpicar com queijo ralado e levar ao forno.
servir com batata palha, com arroz branco, com variados tipos de pães ...