terça-feira, 27 de setembro de 2011

peixe assado com cogumelos shitake

os cogumelos shimeji ou shiitake, comprados em supermercados, já estão limpos.
caso seja necessário limpá-los, não use nenhuma técnica especial. isso pode ser feito esfregando-os rápida e delicadamente com um pano úmido. não precisa escovar. se houver alguma sujeira remova com um pincel especial pra ser usado na cozinha.
lave passando, rapidamente, em água corrente. escorra e seque com papel toalha. jamais utilize detergente ou outro produto, pois, o cogumelo os absorve.
na hora do preparo, não precisa descascar ou deixar de molho, e não cozinhe demais.
para risotos ou molhos, doure-os em uma frigideira no azeite e/ou na manteiga/margarina.
cogumelos podem ser utilizados em saladas, sem cozinhar. tempere-os com limão, sal, cebolinha picada, salsinha, azeite de oliva extra virgem, um pouco de maionese, ... a seu gosto.

a receita de hoje é um peixe que vai ao forno aconchegado entre cogumelos shimeji ou shiitake.
a cebola roxa que entra na receita, está substituindo as échalotes/chalotas, pequenas cebolas pouco ardidas, e adocicadas.
as chalotas possuem equivalência brasileira. são aquelas cebolas miúdas e deliciosas, próprias para fazer conserva. elas são levemente ardidas e adocicadas ao mesmo tempo.
por outro lado, se não você não conseguir a tal cebolinha, use a cebola roxa. ela é mais docinha e seu sabor se aproxima do sabor das chalotas. porém, caso a cebola roxa da sua região seja mais ardida, pique-a e deixe-a de molho, trocando a água umas 2 ou 3 vezes, por 1 hora, mais ou menos, e até obter o sabor adocicado, não tão ardido.
ingredientes:
1 colher - sopa - de margarina
1/2 xícara - chá - de azeite de oliva extra virgem
300 gramas de shimeji ou shiitake
2 cebolas roxas, médias, picadas miúdo
1 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
1 talo de alho-porró cortado em rodelas

preparando:
numa frigideira, derreta a manteiga junto com o azeite, acrescente a cebola picada, o shimeji ou shiitake, e frite cerca de 3 minutos, mantendo o fogo baixo.
desligue e fogo, junte a cebolinha picada e o alho-porró, misture. reserve.

ingredientes para o peixe:
na receita original, o peixe utilizado foi o bar, muito semelhante à anchova.
o peixe que vamos usar poderá ser qualquer peixe fresco, o bacalhau, a anchova, a tainha, ou qualquer outro da sua preferência, não muito grande.
1/2 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
azeite de oliva extra virgem para regar

peça ao seu fornecedor que deixe o peixe bem limpinho, sem escamas e que, se for possível, abra pelas costas. tal procedimento reduz bastante a quantidade de espinhas. porém, se for aberto pela barriga, tudo bem.
acomode o peixe em um refratário, não muito largo, não muito grande - veja as imagens - ponha a cebolinha e a salsinha no interior do peixe, regue com azeite, e leve para assar no forno quente, a 200 graus, por 6 minutos. não precisa cobrir.
passado esse tempo, retire do forno e coloque os cogumelos refogados ao redor do peixe.
leve ao forno por 10/15 minutos, revirando os cogumelos de vez em quando durante a cozedura. também sem cobrir.
cada dono sabe que forno tem, portanto, vigie para que nada passe do ponto. tanto o peixe quanto os cogumelos devem ficar levemente dourados.
para servir, se conseguir, retire a pele do peixe, com cuidado.

é isso.

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

cuscuz de peixe

a elegante tilápia saint peter ou saint pierre tem esse nome cheio de gala, inglês ou francês, você escolhe, pra afastar o preconceito das pessoas em relação ao peixe de água doce, residente no rio tietê, rejeitado por apresentar, em tempos outros, sabor acentuado de terra.
o povo brasileiro prefere ser enganado, e abrir mão de suas origens e riquezas, nem que seja por tão pouco.
a tilápia saint peter/saint pierre varia entre os tipos vermelho e branco, sem qualquer diferença de sabor de uma pra outra.
natural do rio tietê, 500km rio acima, muitas toneladas de filés da tilápia saint peter são embarcadas para os eua/new york um dia após sua coleta.
o saint peter é um dos peixes mais apreciados na categoria de peixes de água doce.
a cidade de são paulo consome a maior parte da produção mensal de tilápias saint peter/saint pierre.
são dezenas de fazendas de reprodução e engorda das tilápias, instaladas na região despoluída do rio tietê. as águas do rio tietê, nas quais se concentra a maioria das fazendas que produzem a tilápia de cativeiro, diferente do trecho que os paulistanos conhecem, são ricas em oxigênio, em elementos minerais, e possuem condições ideais para o excelente desenvolvimento da espécie.

ingredientes:
1 1/2kg de filé de peixe cortado em pedaços - o cuscuz também pode ser feito com frango, eu faço com peixe e uso tilápia saint peter, mas pode ser outro peixe, só respeite a sustentabilidade - leia, aqui
1 pacote de farinha de milho amarela
e
3 colheres - sopa - de farinha de mandioca torrada
1 xícara - chá - de azeite de oliva
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
10 tomates, maduros e bem lavados, batidos no liquidificador
3 saches de caldo de legumes
1 litro de água
1 copo de vinho branco seco
1 vidro de leite de coco
3 ovos cozidos
1 lata de ervilhas
1 lata/vidro de palmito de pupunha
1 xícara - chá - de azeitonas sem caroço
1 1/2 xícara - chá - de salsa, coentro, mangericão - 1/2 xícara de cada
1 pimentão verde picado - retire a nervura interna
1 pimentão vermelho picado - retire a nervura interna
pimenta do reino a gosto
2 pimentas vermelhas, sem semente, cortadas em rodelinhas - opcional

preparando:
untar uma forma de buraco no meio com azeite, limpando o excesso. reservar.
refogar o meu tempero - receita, aqui - no azeite de oliva junto com a salsa, o manjericão e o coentro e os saches de caldo de legumes. acrescentar os pimentões, e refogar, sem deixar os pimentões amolecerem.
neste momento pode acrescentar as pimentas vermelhas. mexer, misturar.
colocar o palmito, as ervilhas, as azeitonas, mexer, com cuidado e acrescentar o leite de coco, o vinho e os tomates batidos.
colocar o peixe, agregá-lo aos outros ingredientes da panela, misturando com cuidado, para quê o peixe não se desfaça muito.
misturar cuidadosamente, e deixar ferver por 15 minutos.
atenção!!! no auge da fervura vá jogando a farinha no molho da panela, lentamente, devagar, em pequenos punhados, e fazendo com que ela escorra por uma pequena abertura na mão fechada, feito uma chuva, sem parar de mexer com um garfo. essa é uma dica que deve ser utilizada sempre que fizer um receita na qual a farinha de mandioca vai engrossar um caldo.
a massa deve ficar macia e bem úmida.
ajeitar a massa, ainda quente, na forma untada pressionando com as mãos.
sirva com salada verde. simples assim!!!

é isso.

domingo, 25 de setembro de 2011

lasanha com queijos e vegetais

ingredientes:
1/2 lata de anchovas - mais ou menos 15g
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
700g de aspargos, verdes, frescos
2 talos de alho porro
350g de molho de tomate - industrializado de ótima qualidade, ou feito por você
1 embalagem de ervilhas congeladas - fácil de encontrar nos supermercados
2 abobrinhas cortadas em cubos
flores de 1 brócolis ninja pequeno
300ml de iogurte
500ml de caldo de legumes
300g de ricota
300g de queijo cottage
300g de queijo gorgonzola esfarelado
massa de lasanha - sempre tenho à mão, 2 embalagens da massa pré-cozida
300g de queijo parmesão ralado
raspas de 1 limão
tomilho fresco
1 1/2 xícaras - chá - de manjericão fresco
azeite de oliva extra virgem
sal, se necessário - lembre-se do caldo de legumes
pimenta do reino, a gosto

preparando:
aquecer o azeite numa panela grande, juntar as anchovas com o seu óleo, o meu tempero - receita, aqui - dar uma refogada, e colocar o alho porro cortado em rodelas.
retirar as pontas dos espargos, reservar, cortar os talos em pedaços pequenos, e colocar na panela.
acrescentar as flores de brócolis, juntar as ervilhas, o molho de tomates, deixar cozinhar por alguns minutos, e juntar as abobrinhas, que cozinham mais rapidamente.
acertar o sal do refogado, e temperar com a pimenta do reino.
ir regando com o caldo de legumes, se necessário, para que os legumes cozinhem.
acrescentar as folhas de manjericão, o iogurte, e as raspas do limão.
com um garfo, amassar ligeiramente os vegetais e acrescentar todo o caldo de legumes. deixar ferver por 3 a 5 minutos, e juntar a ricota.
pronto!!!
num refratário ou assadeira colocar primeiro, no fundo, uma parte da mistura de vegetais, cobrir com uma camada de massa, espalhar o gorgonzola esfarelado e o parmesão ralado.
repetir as camadas, até terminar a mistura de vegetais.
encerrar com colheradas do queijo cottage.
decorar com as pontas dos espargos, o tomilho, e regar com um fio de azeite e parmesão ralado.
deixar descansar assim, por 1 hora, para que o molho abrace a massa da lasanha.
levar ao forno por 45 minutos.
claro que você sabe: cada forno tem sua dona ou seu dono. a indicação do tempo é mera formalidade. escolha o seu.
ao retirar do forno, regue com azeite e espalhe folhas de manjericão.

nota da autora: o iogurte está substituindo o crème fraîche, uma especialidade francesa.
trata-se de um creme de leite fresco um pouco envelhecido, não tão espesso, não tão líquido, um tanto ácido, que pode ser produzido em casa com resultados excelentes.
em preparações salgadas, o crème fraîche pode ser substituído por iogurte.

sábado, 24 de setembro de 2011

o mais delicioso merengue, a pavlova

a pavlova é uma sobremesa neozelandesa, e tem esse nome em homenagem à bailarina anna matveievna pavlova.
a pavlova é feita à base de frutas frescas, chantilly e um tal suspiro de casquinha crocante, e um interior molinho, fofo, leve e macio, que dança dentro da boca.

a pavlova foi criada para honrar a visita da bailarina russa - 1926 e 1929 - à oceania, e sua autoria baila pelos dois países que preenchem aquele continente: nova zelândia e austrália disputam sua origem.
no entanto, não estou aqui pra mediar conflitos culinários internacionais, e sim para recomendar a receita, e prestar uma homenagem aos all blacks, pela vitória de hoje na partida contra a frança, no mundial de rugby - leia, aqui - que se realiza na nova zelândia desde 09 de setembro, e que vai até 23 de outubro.
o rugby é apaixonante, e arrepia os pelos do corpo inteiro.

concentre-se, e prepare-se pra uma partida culinária de qualidade superior ... a pavlova, sobremesa apreciada pela maioria dos gourmands daquelas plagas, inclusive, na noite de natal.

ingredientes:
1 1/2 xícaras - chá - de açúcar
1 colher - sopa - de açúcar de confeiteiro
4 colher - sopa - de água
2 ovos - vamos utilizar as claras, apenas
1 colher - chá - de amido de milho
manteiga/margarina para untar a assadeira
1 copo de nata ou creme de leite fresco - aquele da garrafinha, que é encontrado na geladeira do supermercado
1 colher - chá - de vinagre branco
essência de baunilha, a gosto
2 kiwis
1 banana
use também: manga, morango, abacaxi, laranja, uva, amora, cereja, ... ou qualquer fruta fresca da sua preferência.

preparando:
aqueça o forno em temperatura média - o meu é a 180ºC.
na batedeira, bata: as claras, o vinagre, o amido de milho, o açúcar, a baunilha e a água. passados 12 ou 15 minutos, o resultado deve ser uma mistura aveludada, brilhante e encorpada.
forre uma assadeira redonda, quadrada ou retangular, grande, com papel vegetal culinário, unte o papel, ligeiramente, com manteiga/margarina derretida, e polvilhe com um pouco de amido de milho, retirando o excesso.
despeje devagar a mistura na assadeira, acompanhando seu formato, até preencher o fundo, completamente.
leve ao forno por 10 minutos, baixe a temperatura para 150ºC, e deixe por mais 45 minutos. passado esse tempo, desligue o forno e deixe o merengue esfriar ali dentro.

nota importante: não abra o forno enquanto o merengue estiver assando e/ou esfriando.

prepare o recheio/cobertura: bata a nata ou o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro, até obter um chantilly bem firme.
corte o kiwi descascado em fatias finas, e a banana em rodelas - junto, você poderá usar morangos, ou fazer a sua pavlova só com eles.
cubra a massa totalmente fria com o chantilly, decore com as frutas cortadas, e enfeite com folhas de hortelã.
crie pavlovinhas individuais. para tanto, faça círculos, retângulos ou quadrados pequenos, na assadeira, ou crie pavlovas, menores ou maiores, e monte em camadas.

é possível enriquecer com geléia de frutas. faço isso pra aproveitar o sabor daquelas frutas mais difíceis de encontrar in natura, ou para emprestar um colorido vibrante e tentador ao prato.
fica muito bom, se vc cobrir tudo isso com uma calda simples, feita com suco de maracujá de garrafinha e com a polpa do maracujá, assim:
polpa de 1 maracujá fresco
2 colheres - sopa - açúcar cristal
1 colher - sopa - de amido de milho
metade de uma garrafinha de suco de maracujá
misture tudo, frio, numa panela, ligue o fogo e, sempre mexendo, espere engrossar. deixe esfriar para utilizar.

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

massa para pizza com sobra de arroz

a gastronomia culinária é um agradável desafio.

a criação de receitas, a adaptação de outras para as necessidades de cada um, o aproveitamento de novos ingredientes e das sobras utilizáveis, farão absoluto sucesso, se forem tratadas sob a supervisão da nossa imaginação.

saborosas e práticas receitas podem servir para aproveitarmos sobras de alimentos ricos em vitaminas e fibras e vitaminas muitas vezes jogadas fora por absoluta falta de conhecimento sobre seus nutrientes.
evitar desperdicio é uma questão de educação e civilidade e, consequentemente, uma das melhores contribuições com o meio ambiente.
sobra de arroz, por exemplo, pode resultar em bolinhos dourados e atraentes, em massa de rocambole, em massa de bolo salgado e, até, em massa de pizza.
crie um recheio, porque a massa está garantida pela sobra do arroz cozinhado durante a semana.
ingredientes:
2 xícaras - chá - de arroz cozido
1 colher - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 1/2 copos - 250ml - de leite
1 xícara - chá - farinha de trigo integral
100g de margarina
3 ovos inteiros
100g de queijo parmesão ralado
ou
100g de queijo gorgonzola esfarelado
1 colher - sopa - de fermento químico

preparando:
aquecer o forno em temperatura quente.
untar uma assadeira, redonda ou quadrada, com óleo e farinha de trigo integral.
bater todos os ingredientes no liquidificador.
ajeitar a massa na assadeira.
a massa pode ser mais fina ou mais grossa. para a massa mais fina, não encher a assadeira.

rechear ao seu gosto, com muçarela, tomate e manjericão, escarola, pimentão, camarão, brócolis, atum ou sardinha em lata, queijos, linguiça, milho verde, tomate seco, alho frito, presunto, frutas, cogumelo, frango desfiado, carne seca, etc, etc, etc, ...

atenção!!!
aproveitando o mote da utilização de sobra de arroz como massa de pizza, vale direcionar nosso interesse pro desperdício de alimentos crus, os vegetais, por exemplo.
o recheio da pizza feita com sobra de arroz cozido, ficará ótimo se utilizarmos a folha da beterraba refogada no alho e óleo, e coberta com muçarela ralada.
a folha da beterraba é desprezada e pode ser encontrada nas feiras livres, no sacolão ou no supermercado. basta pedir aos responsáveis, nos bastidores desses estabelecimentos. eu sempre faço isso, com absoluto sucesso.

alguns sites que dizem sobre o desperdício/aproveitamento dos alimentos:

é isso.
requeri/regina claudia

quinta-feira, 22 de setembro de 2011

macarronada do pizzaiolo

não é fácil a competição das massas na gastronomia culinária. entre pizza e macarrão, a resistência é um desafio.
as inovações nos sabores e nas formas de servir uma ou outro, atropelam nossa capacidade de escolha.
há quem acredite que boa mesmo é aquela pizza ou aquela macarronada tradicional, leve, sem extravagância. outros preferem inovar.
por aqui resolvi adaptar uma receita ao gosto de todos, ao gosto da maioria. não criei a receita, ela já existia, apenas integrei alguns elementos.
a pedida é uma pizza dentro de uma macarronada ou, pra quem preferir, uma macarronada fantasiada de pizza.

nota da autora: indiquei medidas que podem ser alteradas a seu bel-prazer.

ingredientes:
1 pacote - 1/2kg - de macarrão curto
350g de presunto de peru picado ou frango desfiado
200g de muçarela ralada
200g de queijo gorgonzola esfarelado
deixe um tanto dos queijos, muçarela e gorgonzola, para cobrir o macarrão antes de levá-lo ao forno.
4 tomates sem pele, picados
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 xícara - chá - de azeitonas verdes, sem caroço, picadas
1 xícara - chá - de damasco seco picado - aquele damasco com aparência mais gordinha, cujo sabor alterna entre o doce e o azedinho. o damasco seco tem valores nutricionais bastante interessantes: é rico em fibras, vitamina c, potássio e outros minerais como o magnésio, cálcio e sódio.
1/2 vidro de maionese light
1/2 bisnaga de requeijão catupiry
orégano
1 1/2 xícaras - chá - de folhas de manjericão
separe algumas folhas de manjericão para enfeitar o prato, no final.
azeite de oliva extra virgem
sal, se necessário

preparando:
cozinhe o macarrão al dente.
enquanto isso, misture os outros ingredientes. reserve.
deixe um tanto dos queijos, muçarela e gorgonzola, para cobrir o macarrão antes de levá-lo ao forno. separe algumas folhas de manjericão para enfeitar o prato no final.
depois de cozido, coloque o macarrão em um refratário. misture com os ingredientes misturados e reservados.
distribua o restante dos queijos sobre o macarrão, e leve ao forno para gratinar.
ao retirar do forno, espalhe as folhas de manjericão separadas.
como na pizza, sirva regando, cada porção, com azeite de oliva extra virgem.

é isso.
requeri/regina claudia

quarta-feira, 21 de setembro de 2011

torta de cebola

- faça a massa -
misturar:
1 1/2 xícara - chá - de amido de milho
1 xícara - chá - de farinha de trigo integral
1 pitada de sal
juntar 2/3 de xícara - chá - de margarina - 2/3 de xícara de chá pode ser substituída por 10 colheres das de sopa mais 2 colheres das de chá
3 gemas
misturar estes ingredientes, amassar com a ponta dos dedos, até obter uma massa homogênea - precisa ser feito com a ponta dos dedos, delicadamente, para que a massa não fique elástica na hora de abrir.
depois de misturado, tudo junto, agregado, faça uma bola e deixe descansar enquanto prepara o recheio. no mínimo, por 10 minutos.
enquanto isso, ...

- faça o recheio -
aqueça o forno em temperatura média.
doure, em 3 colheres - sopa - de margarina, e 1 colher - sopa - de azeite de oliva, 1 kg de cebolas cortadas em rodelas finas.
tempere com um sache de caldo de legumes, e noz moscada em pó. deixe a cebola al dente.
deixe esfriar.
à parte bata 4 ovos, junte as claras que sobraram da massa, acrescente 1 colher - sopa - de amido de milho dissolvido em 1 1/2 xícaras - chá - de leite.
junte essa mistura à cebola refogada.
abra a massa e forre uma assadeira untada com margarina. fure o fundo e as laterais da massa com o auxílio de um garfo, para que não estufe.
despeje o recheio sobre a massa. polvilhe com queijo parmesão ralado ou queijo gorgonzola esfarelado.
asse por, mais ou menos, 25 minutos. teste o cozimento do recheio.

é isso.
requeri/regina claudia

terça-feira, 20 de setembro de 2011

caldo de galinha com bolinhas de batata - cléses

receitas de família contam sua história e, mesmo aconchegadas nas linhas dos cadernos, exalam um cheiro repleto de lembranças.
a gastronomia culinária é uma das mais fortes e persistentes lembranças que guardamos.
gosto de dizer, que alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.
uma das receitas mais familiares, herdei da minha mãe, e ela da mãe dela, que aprendeu com o pai, meu bisavô, alemão, ótimo cozinheiro, que aprendeu com minha tataravó.

em seu livro, história da alimentação do brasil, escreve luís da câmara cascudo: certos sabores já constituem alicerces de patrimônio seletivo no domínio familiar.

cheiros e sabores guardados entre as linhas dos cadernos de receitas de uma família, são fortes testemunhos do seu passado e são, igualmente, a certeza de que o passado pode ser revivido a qualquer momento.
cadernos de receitas são documentos essenciais e através deles, nossa tradição familiar estará preservada. eles são brechas no tempo, e nos levam ao passado. são verdadeiros livros de história e, através de suas letras, há como decifrar, reconhecer, o autor das receitas.

foi uma alegria entregar ao meu porrinha, o livro de receitas da minha mãe. ela fez questão de embrulhar pra presente, e ele recebeu com a atitude solene de quem recebe um tesouro.
ao lado de muitas receitas a indicação de sua origem. essas anotações vão dar a ele a dimensão do laço de amizade e afeto que a avó tem em relação ao doador de cada receita.
isso também significa que todas as receitas só foram anotadas e sacramentadas, após terem sido experimentadas e aprovadas.

invariavelmente, através da caligrafia bem treinada, e desenhada com cuidado, a cada palavra, é possível viajar no tempo. os livros de receitas da família, são um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto famíliar, a ponto de conterem iguarias com denominações peculiares, com nomes que podem não significar nada pra quem não faz parte dela.
a receita de hoje do assadeira acompanha os dois raciocíos, e a eles acrescento mais um: ela tem um nome inigualável, sem explicação, não contido em qualquer dicionário. nem o google conseguiu desvendar esse mistério.
depois de anos, minha mãe e eu descobrimos que cléses, o nome da receita de bolinhas de batata no caldo de frango, é o resultado de um som perdido, mal falado e mal ouvido, por anos a fio.

cléses, então, tornou-se um nome de possessão familiar, pra uma receita única. é assim que assumimos e acreditamos. o que interessa é que é uma delícia familiar sem igual.
vamos então ao delicioso cléses ... seja ele quem for!!!

ingredientes:
faça um bom caldo de galinha, bem temperado, mantenha-o fervendo
1/2kg de batatas
2 colheres - sopa - de margarina ou manteiga na temperatura ambiente
2 ovos
aproximadamente 3 colheres - sopa - de farinha de trigo
sal a gosto
1 xícara - chá - de salsa picada
1 xícara - chá - de cebolinha picada para enfeitar
queijo parmesão ralado
ou
queijo gorgonzola esfarelado

preparando:
cozinhar as batatas com casca. depois de cozidas, descascar e passar pelo espremedor.
adicionar a farinha de trigo, a manteiga ou margarina, os ovos inteiros, a salsa, e acertar o sal. misturar e reservar.
mantenha o caldo de galinha sobre o fogo, e coloque uma bolinha da massa reservada, para testar. se a bolinha não desmanchar, quer dizer que está no ponto. caso desmanche, acrescente mais um pouco de farinha, e teste novamente.
faça as bolinhas com as mãos ou com o auxílio de 2 colheres.
o caldo deverá ser mantido fervendo, durante a colocação das bolinhas dentro dele.
após colocar todas as bolinhas, manter cozinhando por mais 2 ou 3 minutos.
desligue e sirva salpicando cebolinha picada, e/ou queijo parmesão ralado, ou gorgonzola esfarelado.

é isso.
requeri/regina claudia