couve-flor gratinada

a receita é um acompanhamento, é simples, e muito saborosa. o ingrediente principal é a couve-flor mas, embelezada pelo queijo gruyère ralado, pode se transformar em prato principal.

gruyère é um pequeno vilarejo medieval, fortificado, onde não se entra de carro, e que abriga um castelo, o chatêaux gruyère, um museu, o musée hr giger, e a maison gruyère ... [leia]
a vila fica no alto de uma montanha, e é rodeada por produtores do queijo famoso. são produtores artesanais ou abrigados em grandes fábricas.

ali, tudo é calculado para que o fabrico da iguaria seja impecável, e obtenha resultados excelentes:
a vaca come, por dia, 100kg da melhor e mais verdinha grama;
a mesma vaca bebe, por dia, 85 litros de água;
a produção, por vaca, é de 25 litros de leite, e pra produzir um queijo de 35kg - tamanho padrão - são necessários 400 litros de leite.
leia sobre o verdadeiro queijo gruyère
o gruyère, é um queijo duro de massa cozida e prensada, feito com leite de vaca não pasteurizado, com adição de um pouco de açúcar, e é originário do vale gruyère, na cidade de gruyères, no cantão de fribourg, na suiça.
essa descrição pertence ao autêntico queijo gruyère.
porém, seu nome é usado, pelos franceses, para denominar todo queijo de massa cozida, prensado, cilindrico, achatado, inclusive o emmenthal.

no brasil, tanto o emmenthal, quanto o gruyère são conhecidos como queijos suíços, embora visivelmente diferentes.

as olhaduras, chamadas de buracos, uma de suas principais características, no gruyère original, se apresentam em tamanho menor que as do emmenthal, e podem não aparecer.
o gruyère é de cor amarelo-palha ao amarelo-ocre, seu sabor é adocicado, suave, frutado, lembrando nozes, mais forte que o sabor do emmenthal, e sua textura é firme e elástica. sua casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem mais escura que a do emmenthal.

o gruyère é um saboroso queijo de mesa, e muito usado em receitas culinárias como, saladas, tortas, aperitivos, massas, omelete, fondue, soufflées/suflês, molhos, etc.

ingredientes para o molho béchamel:
4 colheres - sopa - de farinha de trigo integral - se preferir, use a farinha refinada
40g de manteiga/margarina
1/2 litro de leite
200g de creme de leite
sal e pimenta do reino, a gosto

preparando o molho:
aquecer lentamente a manteiga e a farinha, mexendo sempre, até obter uma espécie de massa.
acrescentar o leite aos poucos, sempre misturando, e mantendo sobre o fogo baixo, até que o creme fique cada vez mais liso, sem grumos.
durante o processo, acerte o sal, coloque a pimenta, sempre mexendo.
terminado o leite, sempre mexendo para não grudar no fundo da panela, deixe cozer mais um pouco, até que a farinha esteja cozida.
retire do fogo, aguarde uns 5 minutos, e acrescente o creme de leite.

agora prepare, e aconchegue a couve-flor.

ingredientes:
1 couve-flor
1 receita de molho béchamel
300g de queijo gruyère ralado
farinha de rosca

preparando:
pré-aqueça o forno na temperatura média, que costuma ser a 180°.
separar a couve-flor em flores, e cozinhá-las em água e sal.
em seguida escorrer os pedaços, e colocar num refratário. cobrir com o molho béchamel, espalhar o queijo gruyère ralado, e fazer uma chuva com um pouco de farinha de rosca sobre tudo.
para que o queijo não gratine demasiadamente, finalize a montagem com lascas finas de margarina/manteiga.
leve ao forno por 15 minutos, sempre vigiando para avaliar.

pronto!!!

batata gratinada com queijo gorgonzola ou roquefort

os queijos gorgonzola e roquefort pertencem à categoria de queijos azuis - leia sobre eles, aqui, e aqui.

ingredientes:
500g de batatas de tamanho médio
3 ovos
1 pote de iogurte
1 xícara - chá - de creme de leite fresco
sal
300g de queijo gorgonzola ou roquefort

preparando:
aquecer o forno em temperatura quente - o meu é a 200°.
cozinhar as batatas com casca, durante 10 minutos contando da ebulição. descascar, e cortar as batatas em rodelas.
numa vasilha quebrar os ovos, acrescentar o creme de leite fresco, o iogurte, e bater com um garfo.
colocar as batatas num refratário, e acrescentar a mistura dos ovos batidos sobre as batatas.
espalhar o queijo gorgonzola ou roquefort esfarelado, sobre tudo.
levar ao forno quente durante 15 minutos, ou até que esteja gratinado ao seu gosto.

servir com uma salada que misture alface, escarola, agrião, rúcula, tomates e alguma fruta.

simples assim.

peixe assado com cogumelos shitake

os cogumelos shimeji ou shiitake, comprados em supermercados, já estão limpos.
caso seja necessário limpá-los, não use nenhuma técnica especial. isso pode ser feito esfregando-os rápida e delicadamente com um pano úmido. não precisa escovar. se houver alguma sujeira remova com um pincel especial pra ser usado na cozinha.
lave passando, rapidamente, em água corrente. escorra e seque com papel toalha. jamais utilize detergente ou outro produto, pois, o cogumelo os absorve.
na hora do preparo, não precisa descascar ou deixar de molho, e não cozinhe demais.
para risotos ou molhos, doure-os em uma frigideira no azeite e/ou na manteiga/margarina.
cogumelos podem ser utilizados em saladas, sem cozinhar. tempere-os com limão, sal, cebolinha picada, salsinha, azeite de oliva extra virgem, um pouco de maionese, ... a seu gosto.

a receita de hoje é um peixe que vai ao forno aconchegado entre cogumelos shimeji ou shiitake.
a cebola roxa que entra na receita, está substituindo as échalotes/chalotas, pequenas cebolas pouco ardidas, e adocicadas.
as chalotas possuem equivalência brasileira. são aquelas cebolas miúdas e deliciosas, próprias para fazer conserva. elas são levemente ardidas e adocicadas ao mesmo tempo.
por outro lado, se não você não conseguir a tal cebolinha, use a cebola roxa. ela é mais docinha e seu sabor se aproxima do sabor das chalotas. porém, caso a cebola roxa da sua região seja mais ardida, pique-a e deixe-a de molho, trocando a água umas 2 ou 3 vezes, por 1 hora, mais ou menos, e até obter o sabor adocicado, não tão ardido.

ingredientes:
1 colher - sopa - de margarina
1/2 xícara - chá - de azeite de oliva extra virgem
300 gramas de shimeji ou shiitake
2 cebolas roxas, médias, picadas miúdo
1 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
1 talo de alho-porró cortado em rodelas

preparando:
numa frigideira, derreta a manteiga junto com o azeite, acrescente a cebola picada, o shimeji ou shiitake, e frite cerca de 3 minutos, mantendo o fogo baixo.
desligue e fogo, junte a cebolinha picada e o alho-porró, misture. reserve.

ingredientes para o peixe:
na receita original, o peixe utilizado foi o bar, muito semelhante à anchova.
o peixe que vamos usar poderá ser qualquer peixe fresco, o bacalhau, a anchova, a tainha, ou qualquer outro da sua preferência, não muito grande.
1/2 xícara - chá - de salsinha e cebolinha picadas
azeite de oliva extra virgem para regar

peça ao seu fornecedor que deixe o peixe bem limpinho, sem escamas e que, se for possível, abra pelas costas. tal procedimento reduz bastante a quantidade de espinhas. porém, se for aberto pela barriga, tudo bem.
acomode o peixe em um refratário, não muito largo, não muito grande - veja as imagens - ponha a cebolinha e a salsinha no interior do peixe, regue com azeite, e leve para assar no forno quente, a 200 graus, por 6 minutos. não precisa cobrir.
passado esse tempo, retire do forno e coloque os cogumelos refogados ao redor do peixe.
leve ao forno por 10/15 minutos, revirando os cogumelos de vez em quando durante a cozedura. também sem cobrir.
cada dono sabe que forno tem, portanto, vigie para que nada passe do ponto. tanto o peixe quanto os cogumelos devem ficar levemente dourados.
para servir, se conseguir, retire a pele do peixe, com cuidado.

é isso.

cuscuz de peixe

a elegante tilápia saint peter ou saint pierre tem esse nome cheio de gala, inglês ou francês, você escolhe, pra afastar o preconceito das pessoas em relação ao peixe de água doce, residente no rio tietê, rejeitado por apresentar, em tempos outros, sabor acentuado de terra.
o povo brasileiro prefere ser enganado, e abrir mão de suas origens e riquezas, nem que seja por tão pouco.

a tilápia saint peter/saint pierre varia entre os tipos vermelho e branco, sem qualquer diferença de sabor de uma pra outra.
natural do rio tietê, 500km rio acima, muitas toneladas de filés da tilápia saint peter são embarcadas para os eua/new york um dia após sua coleta.

o saint peter é um dos peixes mais apreciados na categoria de peixes de água doce.
a cidade de são paulo consome a maior parte da produção mensal de tilápias saint peter/saint pierre.
são dezenas de fazendas de reprodução e engorda das tilápias, instaladas na região despoluída do rio tietê. as águas do rio tietê, nas quais se concentra a maioria das fazendas que produzem a tilápia de cativeiro, diferente do trecho que os paulistanos conhecem, são ricas em oxigênio, em elementos minerais, e possuem condições ideais para o excelente desenvolvimento da espécie.

ingredientes:
1 1/2kg de filé de peixe cortado em pedaços - o cuscuz também pode ser feito com frango, eu faço com peixe e uso tilápia saint peter, mas pode ser outro peixe, só respeite a sustentabilidade - leia, aqui
1 pacote de farinha de milho amarela
e
3 colheres - sopa - de farinha de mandioca torrada
1 xícara - chá - de azeite de oliva
3 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
10 tomates, maduros e bem lavados, batidos no liquidificador
3 saches de caldo de legumes
1 litro de água
1 copo de vinho branco seco
1 vidro de leite de coco
3 ovos cozidos
1 lata de ervilhas
1 lata/vidro de palmito de pupunha
1 xícara - chá - de azeitonas sem caroço
1 1/2 xícara - chá - de salsa, coentro, mangericão - 1/2 xícara de cada
1 pimentão verde picado - retire a nervura interna
1 pimentão vermelho picado - retire a nervura interna
pimenta do reino a gosto
2 pimentas vermelhas, sem semente, cortadas em rodelinhas - opcional

preparando:
untar uma forma de buraco no meio com azeite, limpando o excesso. reservar.
refogar o meu tempero - receita, aqui - no azeite de oliva junto com a salsa, o manjericão e o coentro e os saches de caldo de legumes. acrescentar os pimentões, e refogar, sem deixar os pimentões amolecerem.
neste momento pode acrescentar as pimentas vermelhas. mexer, misturar.
colocar o palmito, as ervilhas, as azeitonas, mexer, com cuidado e acrescentar o leite de coco, o vinho e os tomates batidos.
colocar o peixe, agregá-lo aos outros ingredientes da panela, misturando com cuidado, para quê o peixe não se desfaça muito.
misturar cuidadosamente, e deixar ferver por 15 minutos.
atenção!!! no auge da fervura vá jogando a farinha no molho da panela, lentamente, devagar, em pequenos punhados, e fazendo com que ela escorra por uma pequena abertura na mão fechada, feito uma chuva, sem parar de mexer com um garfo. essa é uma dica que deve ser utilizada sempre que fizer um receita na qual a farinha de mandioca vai engrossar um caldo.
a massa deve ficar macia e bem úmida.
ajeitar a massa, ainda quente, na forma untada pressionando com as mãos.
sirva com salada verde. simples assim!!!

é isso.

lasanha com queijos e vegetais

ingredientes:
1/2 lata de anchovas - mais ou menos 15g
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
700g de aspargos, verdes, frescos
2 talos de alho porro
350g de molho de tomate - industrializado de ótima qualidade, ou feito por você
1 embalagem de ervilhas congeladas - fácil de encontrar nos supermercados
2 abobrinhas cortadas em cubos
flores de 1 brócolis ninja pequeno
300ml de iogurte
500ml de caldo de legumes
300g de ricota
300g de queijo cottage
300g de queijo gorgonzola esfarelado
massa de lasanha - sempre tenho à mão, 2 embalagens da massa pré-cozida
300g de queijo parmesão ralado
raspas de 1 limão
tomilho fresco
1 1/2 xícaras - chá - de manjericão fresco
azeite de oliva extra virgem
sal, se necessário - lembre-se do caldo de legumes
pimenta do reino, a gosto

preparando:
aquecer o azeite numa panela grande, juntar as anchovas com o seu óleo, o meu tempero - receita, aqui - dar uma refogada, e colocar o alho porro cortado em rodelas.
retirar as pontas dos espargos, reservar, cortar os talos em pedaços pequenos, e colocar na panela.
acrescentar as flores de brócolis, juntar as ervilhas, o molho de tomates, deixar cozinhar por alguns minutos, e juntar as abobrinhas, que cozinham mais rapidamente.
acertar o sal do refogado, e temperar com a pimenta do reino.
ir regando com o caldo de legumes, se necessário, para que os legumes cozinhem.
acrescentar as folhas de manjericão, o iogurte, e as raspas do limão.
com um garfo, amassar ligeiramente os vegetais e acrescentar todo o caldo de legumes. deixar ferver por 3 a 5 minutos, e juntar a ricota.
pronto!!!
num refratário ou assadeira colocar primeiro, no fundo, uma parte da mistura de vegetais, cobrir com uma camada de massa, espalhar o gorgonzola esfarelado e o parmesão ralado.
repetir as camadas, até terminar a mistura de vegetais.
encerrar com colheradas do queijo cottage.
decorar com as pontas dos espargos, o tomilho, e regar com um fio de azeite e parmesão ralado.
deixar descansar assim, por 1 hora, para que o molho abrace a massa da lasanha.
levar ao forno por 45 minutos.
claro que você sabe: cada forno tem sua dona ou seu dono. a indicação do tempo é mera formalidade. escolha o seu.
ao retirar do forno, regue com azeite e espalhe folhas de manjericão.

nota da autora: o iogurte está substituindo o crème fraîche, uma especialidade francesa.
trata-se de um creme de leite fresco um pouco envelhecido, não tão espesso, não tão líquido, um tanto ácido, que pode ser produzido em casa com resultados excelentes.
em preparações salgadas, o crème fraîche pode ser substituído por iogurte.

o mais delicioso merengue, a pavlova

a pavlova é uma sobremesa neozelandesa, e tem esse nome em homenagem à bailarina anna matveievna pavlova.
a pavlova é feita à base de frutas frescas, chantilly e um tal suspiro de casquinha crocante, e um interior molinho, fofo, leve e macio, que dança dentro da boca.

a pavlova foi criada para honrar a visita da bailarina russa - 1926 e 1929 - à oceania, e sua autoria baila pelos dois países que preenchem aquele continente: nova zelândia e austrália disputam sua origem.
no entanto, não estou aqui pra mediar conflitos culinários internacionais, e sim para recomendar a receita, e prestar uma homenagem aos all blacks, pela vitória de hoje na partida contra a frança, no mundial de rugby - leia, aqui - que se realiza na nova zelândia desde 09 de setembro, e que vai até 23 de outubro.
o rugby é apaixonante, e arrepia os pelos do corpo inteiro.

concentre-se, e prepare-se pra uma partida culinária de qualidade superior ... a pavlova, sobremesa apreciada pela maioria dos gourmands daquelas plagas, inclusive, na noite de natal.

ingredientes:
1 1/2 xícaras - chá - de açúcar
1 colher - sopa - de açúcar de confeiteiro
4 colher - sopa - de água
2 ovos - vamos utilizar as claras, apenas
1 colher - chá - de amido de milho
manteiga/margarina para untar a assadeira
1 copo de nata ou creme de leite fresco - aquele da garrafinha, que é encontrado na geladeira do supermercado
1 colher - chá - de vinagre branco
essência de baunilha, a gosto
2 kiwis
1 banana
use também: manga, morango, abacaxi, laranja, uva, amora, cereja, ... ou qualquer fruta fresca da sua preferência.

preparando:
aqueça o forno em temperatura média - o meu é a 180ºC.
na batedeira, bata: as claras, o vinagre, o amido de milho, o açúcar, a baunilha e a água. passados 12 ou 15 minutos, o resultado deve ser uma mistura aveludada, brilhante e encorpada.
forre uma assadeira redonda, quadrada ou retangular, grande, com papel vegetal culinário, unte o papel, ligeiramente, com manteiga/margarina derretida, e polvilhe com um pouco de amido de milho, retirando o excesso.
despeje devagar a mistura na assadeira, acompanhando seu formato, até preencher o fundo, completamente.
leve ao forno por 10 minutos, baixe a temperatura para 150ºC, e deixe por mais 45 minutos. passado esse tempo, desligue o forno e deixe o merengue esfriar ali dentro.

nota importante: não abra o forno enquanto o merengue estiver assando e/ou esfriando.

prepare o recheio/cobertura: bata a nata ou o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro, até obter um chantilly bem firme.
corte o kiwi descascado em fatias finas, e a banana em rodelas - junto, você poderá usar morangos, ou fazer a sua pavlova só com eles.
cubra a massa totalmente fria com o chantilly, decore com as frutas cortadas, e enfeite com folhas de hortelã.

crie pavlovinhas individuais. para tanto, faça círculos, retângulos ou quadrados pequenos, na assadeira, ou crie pavlovas, menores ou maiores, e monte em camadas.

é possível enriquecer com geléia de frutas. faço isso pra aproveitar o sabor daquelas frutas mais difíceis de encontrar in natura, ou para emprestar um colorido vibrante e tentador ao prato.
fica muito bom, se vc cobrir tudo isso com uma calda simples, feita com suco de maracujá de garrafinha e com a polpa do maracujá, assim:
polpa de 1 maracujá fresco
2 colheres - sopa - açúcar cristal
1 colher - sopa - de amido de milho
metade de uma garrafinha de suco de maracujá
misture tudo, frio, numa panela, ligue o fogo e, sempre mexendo, espere engrossar. deixe esfriar para utilizar.

• o jeito de ser kiwi/neozelandês
• do que gosta o povo kiwi???
• conheça a comida da nova zelândia
• saiba mais sobre o rugby e os all blacks da nova zelândia
• site oficial da copa mundial de rugby

massa para pizza com sobra de arroz

a gastronomia culinária é um agradável desafio.

a criação de receitas, a adaptação de outras para as necessidades de cada um, o aproveitamento de novos ingredientes e das sobras utilizáveis, farão absoluto sucesso, se forem tratadas sob a supervisão da nossa imaginação.

saborosas e práticas receitas podem servir para aproveitarmos sobras de alimentos ricos em vitaminas e fibras e vitaminas muitas vezes jogadas fora por absoluta falta de conhecimento sobre seus nutrientes.
evitar desperdicio é uma questão de educação e civilidade e, consequentemente, uma das melhores contribuições com o meio ambiente.

sobra de arroz, por exemplo, pode resultar em bolinhos dourados e atraentes, em massa de rocambole, em massa de bolo salgado e, até, em massa de pizza.
crie um recheio, porque a massa está garantida pela sobra do arroz cozinhado durante a semana.

ingredientes:
2 xícaras - chá - de arroz cozido
1 colher - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 1/2 copos - 250ml - de leite
1 xícara - chá - farinha de trigo integral
100g de margarina
3 ovos inteiros
100g de queijo parmesão ralado
ou
100g de queijo gorgonzola esfarelado
1 colher - sopa - de fermento químico

preparando:
aquecer o forno em temperatura quente.
untar uma assadeira, redonda ou quadrada, com óleo e farinha de trigo integral.
bater todos os ingredientes no liquidificador.
ajeitar a massa na assadeira.
a massa pode ser mais fina ou mais grossa. para a massa mais fina, não encher a assadeira.

rechear ao seu gosto, com muçarela, tomate e manjericão, escarola, pimentão, camarão, brócolis, atum ou sardinha em lata, queijos, linguiça, milho verde, tomate seco, alho frito, presunto, frutas, cogumelo, frango desfiado, carne seca, etc, etc, etc, ...

atenção!!!
aproveitando o mote da utilização de sobra de arroz como massa de pizza, vale direcionar nosso interesse pro desperdício de alimentos crus, os vegetais, por exemplo.
o recheio da pizza feita com sobra de arroz cozido, ficará ótimo se utilizarmos a folha da beterraba refogada no alho e óleo, e coberta com muçarela ralada.
a folha da beterraba é desprezada e pode ser encontrada nas feiras livres, no sacolão ou no supermercado. basta pedir aos responsáveis, nos bastidores desses estabelecimentos. eu sempre faço isso, com absoluto sucesso.

alguns sites que dizem sobre o desperdício/aproveitamento dos alimentos:

• instituto ethos
• a nutricionista
• saúde.terra
• matrix

é isso.

macarronada do pizzaiolo

não é fácil a competição das massas na gastronomia culinária. entre pizza e macarrão, a resistência é um desafio.
as inovações nos sabores e nas formas de servir uma ou outro, atropelam nossa capacidade de escolha.
há quem acredite que boa mesmo é aquela pizza ou aquela macarronada tradicional, leve, sem extravagância. outros preferem inovar.
por aqui resolvi adaptar uma receita ao gosto de todos, ao gosto da maioria. não criei a receita, ela já existia, apenas integrei alguns elementos.
a pedida é uma pizza dentro de uma macarronada ou, pra quem preferir, uma macarronada fantasiada de pizza.

nota da autora: indiquei medidas que podem ser alteradas a seu bel-prazer.

ingredientes:
1 pacote - 1/2kg - de macarrão curto
350g de presunto de peru picado ou frango desfiado
200g de muçarela ralada
200g de queijo gorgonzola esfarelado
deixe um tanto dos queijos, muçarela e gorgonzola, para cobrir o macarrão antes de levá-lo ao forno.
4 tomates sem pele, picados
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 xícara - chá - de azeitonas verdes, sem caroço, picadas
1 xícara - chá - de damasco seco picado - aquele damasco com aparência mais gordinha, cujo sabor alterna entre o doce e o azedinho. o damasco seco tem valores nutricionais bastante interessantes: é rico em fibras, vitamina c, potássio e outros minerais como o magnésio, cálcio e sódio.

1/2 vidro de maionese light
1/2 bisnaga de requeijão catupiry
orégano
1 1/2 xícaras - chá - de folhas de manjericão
separe algumas folhas de manjericão para enfeitar o prato, no final.
azeite de oliva extra virgem
sal, se necessário

preparando:
cozinhe o macarrão al dente.
enquanto isso, misture os outros ingredientes. reserve.
deixe um tanto dos queijos, muçarela e gorgonzola, para cobrir o macarrão antes de levá-lo ao forno. separe algumas folhas de manjericão para enfeitar o prato no final.
depois de cozido, coloque o macarrão em um refratário. misture com os ingredientes misturados e reservados.
distribua o restante dos queijos sobre o macarrão, e leve ao forno para gratinar.
ao retirar do forno, espalhe as folhas de manjericão separadas.
como na pizza, sirva regando, cada porção, com azeite de oliva extra virgem.

é isso.